Desarrollo de muffins libres de gluten fortificados con hierro a base de kañiwa (Chenopodium pallidicaule) y tarwi (Lupinus mutabilis)

Abstract

El objetivo de esta investigación fue desarrollar un muffin libre de gluten fortificado con hierro a base de almidón de papa, harina de tarwi y harina de kañiwa mediante la evaluación del efecto de las harinas de los granos andinos y del efecto de la forma de fortificación con hierro sobre la calidad completamente al azar (DCA), donde los tratamientos fueron: Control (100% almidón de papa), T50 (50% de almidón de papa y 50% de harina de tarwi), K50 (50% almidón de papa y 50% harina de kañiwa) y K25 - T25 (50% almidón de papa, 25% harina de tarwi y 25% de harina de kañiwa). La fortificación con sulfato ferroso sin microencapsular disminuyó significativamente las propiedades de pasta de las pre mezclas control y T50, esto concuerda con las propiedades texturales del batido donde la adición del sulfato ferroso como sal disminuyó la firmeza y la consistencia de este batido. Los muffins libres de gluten desarrollados con harinas de granos andinos, presentaron valores nutricionales elevados en proteínas, fibra dietaria y minerales que los muffins informados en la literatura y el muffin control, el cual fue elaborado con solo almidón de papa. Las fortificaciones con sulfato ferroso sin microencapsular o microencapsulado aumentaron significativamente los niveles de hierro en los muffins. La formulación del muffin K25–T25, presentó características atractivas, tanto físicas como de calidad panadera y que podría ser considerada para futuros trabajos de investigación que conlleven al mejoramiento de la formulación, en el desarrollo de nuevos productos. tecnológica de los muffins. Para determinar la mejor formulación de muffins con las mejores características reológicas y texturales, se empleó el diseño de experimentos.

The objective of this research was to develop a gluten-free muffin fortified with iron using potato starch, tarwi flour, and kañiwa flour, by evaluating the effect of Andean grain flours and the form of iron fortification on the technological quality of the muffins. To determine the best muffin formulation with the optimal rheological and textural characteristics, a completely randomized experimental design (CRD) was employed, with the following treatments: Control (100% potato starch), T50 (50% potato starch and 50% tarwi flour), K50 (50% potato starch and 50% kañiwa flour), and K25 - T25 (50% potato starch, 25% tarwi flour, and 25% kañiwa flour). Fortification with non-microencapsulated ferrous sulfate significantly decreased the paste properties of the control and T50 premixes, which aligns with the textural properties of the batter, where the addition of ferrous sulfate as a salt reduced its firmness and consistency. The gluten-free muffins developed with Andean grain flours showed elevated nutritional values in terms of protein, dietary fiber, and minerals compared to the muffins reported in the literature and the control muffin made solely with potato starch. Fortification with non-microencapsulated or microencapsulated ferrous sulfate significantly increased the iron levels in the muffins. The formulation of the K25-T25 muffin exhibited attractive physical and baking quality characteristics and could be considered for future research aiming to improve the formulation and develop new products.