Elaboración y aceptabilidad general de panes de masa madre con harina de cáscara de Hylocereus monacanthus “pitahaya roja”

Abstract

Elabora panes de masa madre con harina de cáscara de Hylocereus monacanthus “pitahaya roja” en base a la aceptabilidad general. Para la formulación, se utilizó el diseño completamente al azar, teniendo como factor el porcentaje de harina de cáscara de pitahaya roja (HCPR) y como respuesta la aceptabilidad general; se realizó cuatro formulaciones, uno sin harina de cáscara de pitahaya roja (0%) y tres con sustituciones parciales al 5, 10 y 15% por HCPR. La evaluación sensorial fue realizada con 75 panelistas consumidores utilizando la escala hedónica de 9 puntos. A los productos con la mayor aceptabilidad general se les realizó la caracterización organoléptica, fisicoquímica y microbiológica según los métodos de la AOAC e ICMSF. Todas las formulaciones registraron puntajes superiores a 6 (me gusta ligeramente) en sus atributos sensoriales; sin embargo, las formulaciones con 10% y 15% de HCPR fueron los que mostraron calificación mayor a 7 (me gusta bastante) en aceptabilidad general (7,40 ± 1,04 y 7,20 ± 1,04), color (7,41 ± 1,14 y 7,33 ± 1,06) y textura (7,25 ± 1,16 y 7,32 ± 1,14), siendo superiores a las calificaciones del blanco. Las fórmulas seleccionadas con 10 y 15% de HCPR tuvieron 31,89 ± 1,35 y 35,75 ± 0,75 de humedad, 4,32 ± 0,01 y 4,39 ± 0,01 de pH, 0,44 ± 0,01 y 0,47 ± 0,00% de acidez y 15,00 ± 0,00 de grados Brix, asimismo, no hubo crecimiento de mohos y levaduras, enterobacterias y Staphylococcus aureus.