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Bautista Cruz, Nelson
Díaz García, Angela Cindy
Jugo Torres, Angie Roxana
2023-11-20T16:53:11Z
2023-11-20T16:53:11Z
2023
Jugo A. Elaboración y aceptabilidad general de panes de masa madre con harina de cáscara de Hylocereus monacanthus “pitahaya roja” [Tesis de pregrado]. Lima: Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Escuela Profesional de Farmacia y Bioquímica; 2023. (es_PE)
https://hdl.handle.net/20.500.12672/20615
Elabora panes de masa madre con harina de cáscara de Hylocereus monacanthus “pitahaya roja” en base a la aceptabilidad general. Para la formulación, se utilizó el diseño completamente al azar, teniendo como factor el porcentaje de harina de cáscara de pitahaya roja (HCPR) y como respuesta la aceptabilidad general; se realizó cuatro formulaciones, uno sin harina de cáscara de pitahaya roja (0%) y tres con sustituciones parciales al 5, 10 y 15% por HCPR. La evaluación sensorial fue realizada con 75 panelistas consumidores utilizando la escala hedónica de 9 puntos. A los productos con la mayor aceptabilidad general se les realizó la caracterización organoléptica, fisicoquímica y microbiológica según los métodos de la AOAC e ICMSF. Todas las formulaciones registraron puntajes superiores a 6 (me gusta ligeramente) en sus atributos sensoriales; sin embargo, las formulaciones con 10% y 15% de HCPR fueron los que mostraron calificación mayor a 7 (me gusta bastante) en aceptabilidad general (7,40 ± 1,04 y 7,20 ± 1,04), color (7,41 ± 1,14 y 7,33 ± 1,06) y textura (7,25 ± 1,16 y 7,32 ± 1,14), siendo superiores a las calificaciones del blanco. Las fórmulas seleccionadas con 10 y 15% de HCPR tuvieron 31,89 ± 1,35 y 35,75 ± 0,75 de humedad, 4,32 ± 0,01 y 4,39 ± 0,01 de pH, 0,44 ± 0,01 y 0,47 ± 0,00% de acidez y 15,00 ± 0,00 de grados Brix, asimismo, no hubo crecimiento de mohos y levaduras, enterobacterias y Staphylococcus aureus. (es_PE)
Perú. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Vicerrectorado de Investigación y Posgrado. RR N.º 05557-2022-R/UNMSM con código de proyecto PCONFIGI: A22040211 (es_PE)
application/pdf (es_PE)
spa (es_PE)
Universidad Nacional Mayor de San Marcos (es_PE)
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http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/
Universidad Nacional Mayor de San Marcos (es_PE)
Repositorio de Tesis - UNMSM (es_PE)
Pitajayas (es_PE)
Hylocereus monacanthus (es_PE)
Harina - Análisis (es_PE)
Elaboración y aceptabilidad general de panes de masa madre con harina de cáscara de Hylocereus monacanthus “pitahaya roja” (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (es_PE)
Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Escuela Profesional de Farmacia y Bioquímica (es_PE)
Farmacia y Bioquímica (es_PE)
Químico Farmacéutica (es_PE)
PE (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04 (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional (es_PE)
10260086
46885106
https://orcid.org/0000-0003-0932-2332 (es_PE)
https://orcid.org/0000-0002-6235-0511 (es_PE)
70552870
917046 (es_PE)
Arias Arroyo, Gladys Constanza
Almonacid Román, Robert Dante
Gallardo Jugo, Teresa Celina
https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis (es_PE)
Pública



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