Propuesta de un modelo de gestión basado en lean service para mejorar la productividad en el restaurante turístico Don Teodosio

Abstract

La investigación realizada tiene el objetivo plantear un modelo básico de gestión basado en Lean Service para mejorar la productividad en una MYPE del sector servicio de la categoría restaurante. El desarrollo de este modelo cuenta con tres etapas. La primera etapa es de diagnóstico, que consiste en usar la técnica de observación y entrevista a profundidad para conocer los problemas que afectan la productividad del restaurante en estudio. Los problemas identificados son evaluados por una matriz de priorización para definir los problemas con mayor impacto en el restaurante. Se realiza un análisis de causas raíz y se diseña una propuesta de solución para eliminarlos. Prosiguiendo, la segunda etapa del modelo es el diseño, que consiste en construir y graficar un proceso que posibilite la eliminación de los problemas identificados. El diseño se lleva a cabo bajo dos principios Lean Service: el primer principio es la optimización del flujo, cuyo objetivo es agilizar la secuencia de actividades del proceso, y el segundo principio es el sistema Pull que consiste en ajustar el proceso a la demanda real del producto que ofrece el restaurante. Cabe destacar que la herramienta principal para el diseño del proceso es la estandarización. Finalmente, la tercera etapa del modelo es la prueba piloto que se lleva a cabo para evaluar el proceso diseñado. Los resultados que se esperan con el modelo propuesto son la reducción de la variabilidad del proceso, la eliminación de los problemas y la mejora de la productividad del restaurante en estudio.

The research carried out aims to propose a basic management model based on Lean Service to improve productivity in a MSME of the service sector of the restaurant category. The development of this model has three stages. The first stage is diagnostic, which consists of using the technique of observation and in-depth interview to know the problems that affect the productivity of the restaurant under study. The problems identified are evaluated by a prioritization matrix to define the problems with the greatest impact on the restaurant. An analysis of root causes is carried out and a solution proposal is designed to eliminate them. Continuing, the second stage of the model is the design, which consists of building and graphing a process that allows the elimination of the identified problems. The design is carried out under two Lean Service principles: the first principle is the optimization of the flow, whose objective is to streamline the sequence of activities of the process, and the second principle is the Pull system that consists of adjusting the process to the real demand of the product offered by the restaurant. It should be noted that the main tool for process design is standardization. Finally, the third stage of the model is the pilot test that is carried out to evaluate the designed process. The expected results with the proposed model are the reduction of process variability, the elimination of problems and the improvement of the productivity of the restaurant under study.