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Título: Elaboración y evaluación sensorial de una premezcla de queque de chocolate rica en fibra para diabéticos
Otros títulos: Preparation and sensory evaluation of a fiber-rich chocolate cake premix for diabetics
Asesor(es): Zegarra Samamé, Saby Inés; Prado Ghezzi, Daniela
Campo OCDE: http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.00.00; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.01.00
Fecha de publicación: 5-may-2023
Institución: Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)
Resumen: Objetivo: Elaborar una premezcla de keke de chocolate rica en fibra apta para diabéticos. Metodología: La investigación se realizó en 4 etapas, siendo la primera, la formulación de las premezclas. La segunda y tercera etapa consistieron en el análisis microbiológico y cuantificación de fibra dietaria. Siendo la última, la evaluación sensorial en la que participaron 52 panelistas no entrenados. Resultados: las premezclas presentaron 8.51 y 5.72 gramos de fibra por cada 100 gramos respectivamente, cumplieron con todos los parámetros microbiológicos y la evaluación sensorial determinó que los kekes de la premezcla #1 tuvo mayor grado de aceptabilidad que la premezcla #2. Conclusiones: Sólo una de las premezclas cumplió con lo establecido para ser considerada rica en fibra (mayor de 6 gramos por cada 100 gramos). Ambas premezclas cumplieron con lo establecido en la NTS 071-MINSA/DIGESA-V.01 y obtuvieron una aceptabilidad general de 7 y 6 equivalentes a “me gusta moderadamente” y “me gusta poco” respectivamente.

Aim: to develop a chocolate cake premix rich in fiber suitable for diabetic patients. Methodology: the research was carried out in 4 stages, the first being the formulation of the premixes. The second and third stages consisted of microbiological analysis and quantification of dietary fiber. The last stage was the sensory evaluation in which 52 untrained panelists participated. Results: the premixes presented 8.51 and 5.72 grams of fiber per 100 grams, respectively, they complied with all the microbiological parameters and the sensory evaluation determined that the cakes of premix #1 had a higher degree of acceptability than premix #2. Conclusions: only one of the premixes complied with what was established to be considered rich in fiber (more than 6 grams per 100 grams). Both premixes complied with the provisions of NTS 071-MINSA/DIGESA-V.01 and obtained a general acceptability of 7 and 6, equivalent to "Like moderately" and "Like slightly" respectively.
Enlace al repositorio: http://hdl.handle.net/10757/667959
Disciplina académico-profesional: Nutrición y Dietética
Institución que otorga el grado o título: Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC). Facultad de Ciencias de la Salud
Grado o título: Licenciado en Nutrición y Dietética
Jurado: Anticona Barreto, Mayra; Yncio Callacna, Carmen; Servan Torres, Karin
Fecha de registro: 13-jun-2023



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