Análisis del perfil microbiológico de la materia prima y de la chicha de jora durante el proceso de fermentación

Abstract

La microbiota intestinal ha sufrido cambios en el tiempo por las variaciones en la dieta humana. Los alimentos fermentados pueden ayudar a recuperar la homeostasis microbiana intestinal. En el Perú antiguo, una de las bebidas tradicionales era la chicha de jora y al ser una bebida fermentada se le ha atribuido efectos benéficos en la salud. En el presente estudio, se buscó tipificar el perfil microbiológico de la materia prima usada en la preparación de chicha de jora y los cambios en el perfil de esta durante ocho días de fermentación. Se analizaron las muestras mediante secuenciación de próxima generación (NGS) y herramientas bioinformáticas de análisis. Se determinó que predominaba el filo Firmicutes en el maíz de jora y Proteobacterias en la chancaca, y al finalizar la fermentación predominaban los Firmicutes. Aunque el perfil de géneros bacterianos analizados en las muestras cambiaron desde el inicio al término de la fermentación, se mantuvieron géneros con propiedades beneficiosas para la salud gastrointestinal y para mejorar la calidad del producto. Esto evidencia las propiedades positivas de la combinación de maíz de jora y chancaca sin fermentar y posterior a su fermentación. Por último, se destaca que al utilizar NGS hubo un porcentaje mayor de especies bacterianas aún no clasificadas, lo cual proporciona un gran potencial para futuros estudios. Este estudio puede servir de guía para futuras investigaciones que analicen la eficacia de las propiedades probióticas, prebióticas y antibióticas de las bacterias halladas en la chicha de jora.

The intestinal microbiota has undergone changes over time due to variations in the human diet. Fermented foods can help to recover intestinal microbial homeostasis. Chicha de Jora is an ancient fermented Peruvian beverage that has beneficial effects on health. In the present study, we typified the microbiological profile of the raw material used in the preparation of Chicha de Jora and the changes in bacterial composition during eight days of fermentation. Samples were analyzed using next generation sequencing (NGS) and bioinformatics analysis tools. It was found that the phylum Firmicutes predominated in the Jora maize and Proteobacteria in the Chancaca, and at the end of fermentation Firmicutes predominated. The genus profile changed from the beginning of fermentation to the end of fermentation in all the samples, although in all cases they were described to have beneficial properties for gastrointestinal health and for the quality of the product, demonstrating the beneficial properties of the combination of unfermented Jora corn and Chancaca and after the fermentation process. Finally, it should be noted that the NGS technology unveiled a high percentage of unclassified bacterial species, providing unvaluable information for further studies. This study can serve as a guide for future investigations to analyze the efficacy of the probiotic, prebiotic and antibiotic properties of the bacteria detected in Chicha de Jora.