Aplicación de extracto de stevia (stevia rebaudiana bertoni) y harina de sangre de pollo (gallus domesticus) en la elaboración de cakes y chifones de chocolate

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo la aplicación de extracto de stevia y harina de sangre de pollo en la elaboración de cakes y chifones de chocolate. El diseño de la investigación a realizar es el experimental puro con post prueba y grupo control. Se analizó fisicoquímica y microbiológicamente la harina de sangre de pollo según la normativa vigente de consumo humano, para posteriormente ser usada en la elaboración de los cakes y chifones de chocolate en los distintos niveles de sustitución: extracto de stevia en polvo (10%, 40% y 60%) y harina de sangre de pollo (5%, 10% y 15%). Mediante la prueba de ordenamiento se evaluó los diferentes niveles de sustitución en el cake y chifón de chocolate más óptimo en un grupo de 27 panelistas. Adicionalmente se usó la escala hedónica de 5 puntos para evaluar el grado de mayor aceptación de los cakes y chifones de chocolate en los niveles de sustitución mencionados, el cual resultó de mayor preferencia tanto en el cake como en el chifón de chocolate el de sustitución de 15% de harina de sangre de pollo y 10% de extracto de stevia en polvo. Finalmente se evaluaron los aportes de hierro de la muestra más aceptable, los cuales resultaron: en el cake de chocolate con sustitución de 15% de harina de sangre de pollo y 10% de extracto de stevia en polvo, 18.41 mg/100gr muestra y en el chifón de chocolate con sustitución de 15% de harina de sangre de pollo y 10% de extracto de stevia en polvo, 14.58 mg/100gr muestra. Las evaluaciones, fisicoquímica y microbiológica, indicaron que los productos de mayor aceptación son aptos para el consumo humano de acuerdo a la RM 1020-2010. Por lo que se concluye que el cake y chifón de chocolate con sustitución de 15% de harina de sangre de pollo y 10% de extracto de stevia en polvo presentan un incremento de su calidad nutritiva sin afectar su calidad sensorial.