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Pesantes Arriola, Genaro Christian
Mendoza Lopez, Catherine Isabel
Ramos Benito, Gianella Isabel
2021-08-27T01:45:51Z
2021-08-27T01:45:51Z
2021
https://hdl.handle.net/20.500.12952/5769
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo la aplicación de extracto de stevia y harina de sangre de pollo en la elaboración de cakes y chifones de chocolate. El diseño de la investigación a realizar es el experimental puro con post prueba y grupo control. Se analizó fisicoquímica y microbiológicamente la harina de sangre de pollo según la normativa vigente de consumo humano, para posteriormente ser usada en la elaboración de los cakes y chifones de chocolate en los distintos niveles de sustitución: extracto de stevia en polvo (10%, 40% y 60%) y harina de sangre de pollo (5%, 10% y 15%). Mediante la prueba de ordenamiento se evaluó los diferentes niveles de sustitución en el cake y chifón de chocolate más óptimo en un grupo de 27 panelistas. Adicionalmente se usó la escala hedónica de 5 puntos para evaluar el grado de mayor aceptación de los cakes y chifones de chocolate en los niveles de sustitución mencionados, el cual resultó de mayor preferencia tanto en el cake como en el chifón de chocolate el de sustitución de 15% de harina de sangre de pollo y 10% de extracto de stevia en polvo. Finalmente se evaluaron los aportes de hierro de la muestra más aceptable, los cuales resultaron: en el cake de chocolate con sustitución de 15% de harina de sangre de pollo y 10% de extracto de stevia en polvo, 18.41 mg/100gr muestra y en el chifón de chocolate con sustitución de 15% de harina de sangre de pollo y 10% de extracto de stevia en polvo, 14.58 mg/100gr muestra. Las evaluaciones, fisicoquímica y microbiológica, indicaron que los productos de mayor aceptación son aptos para el consumo humano de acuerdo a la RM 1020-2010. Por lo que se concluye que el cake y chifón de chocolate con sustitución de 15% de harina de sangre de pollo y 10% de extracto de stevia en polvo presentan un incremento de su calidad nutritiva sin afectar su calidad sensorial. (es_PE)
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Universidad Nacional del Callao
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https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/pe/ (*)
harina de sangre de pollo (es_PE)
extracto de stevia (es_PE)
hierro (es_PE)
cake (es_PE)
chifón (es_PE)
calidad nutritiva (es_PE)
Aplicación de extracto de stevia (stevia rebaudiana bertoni) y harina de sangre de pollo (gallus domesticus) en la elaboración de cakes y chifones de chocolate (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (es_PE)
Universidad Nacional del Callao. Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos (es_PE)
Ingeniería de alimentos (es_PE)
Ingeniero de Alimentos (es_PE)
PE (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional (es_PE)
10554162
https://orcid.org/ 0000-0002-1245-8137 (es_PE)
72506218
73174904
721137 (es_PE)
Bailón Neira, Rodolfo César
Ponte Escudero, Carlos Humberto
Delgadillo Gamboa, Gloria Ana
https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis (es_PE)
Pública



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