Title: Evaluación de las características fisicoquímicas del queso mantecoso a base de leche cruda y pasteurizada en el ISTP CEFOP Cajamarca en la provincia de San Miguel
Advisor(s): Rimarachín Chávez, Fanny Lucila
OCDE field: http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Issue Date: 2021
Institution: Universidad Nacional de Cajamarca
Abstract: El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar las características fisicoquímicas del queso mantecoso a base de leche cruda y pasteurizada. El trabajo se desarrolló en el Instituto Superior Tecnológico Publico CEFOP, provincia de San Miguel, Cajamarca; en donde se analizó las características fisicoquímicas. Los resultados indicaron que el queso elaborado con leche sin pasteurizar presento un promedio en pH de 4.62, 0.44 % de acidez, 43.17 % de materia seca, 56,84 % de humedad, 14.12 % de proteína, 30.02 % grasa, 4.025 % de cenizas, 51.85 % de extracto libre de nitrógeno (carbohidratos) y 5770.615 Kcal/Kg de energía bruta. El queso elaborado con leche pasteurizada presento un promedio en pH de 3.87, 0.52 % de acidez, 51.06 % de materia seca, 48.94 % de humedad, 12.39 de proteína, 31.99 % grasa, 4.25 % de cenizas, 51.34 % de extracto libre de nitrógeno (carbohidratos) y 5838.79 Kcal/Kg de energía bruta. Según la norma técnica (NTP 2020. 195. 2019), la materia seca, humedad y grasas de ambos quesos, cumplen con el estándar de calidad para productos lácteos, sin embargo, el análisis microbiológico determinó que el queso elaborado con leche sin pasteurizar, se encuentran por encima del mínimo permisible por los criterios microbiológicos de calidad sanitaria para leche y productos lácteos. Al comparar los resultados, se evidenció que el queso pasteurizado presento pH ligeramente acido, y mayor materia seca, grasa, cenizas y energía bruta. Sin embargo, en acidez, en humedad, proteína y extracto libre de Nitrógeno (carbohidratos), es mayor el queso no pasteurizado.
Discipline: Ingeniería en industrias alimentarias
Grade or title grantor: Universidad Nacional de Cajamarca. Facultad de Ciencias Agrarias
Grade or title: Ingeniero en industrias alimentarias
Juror: Salhuana Granados, José Gerardo; Sangay Terrones, Max; De La Torre Araujo, Ricardo
Register date: 16-Dec-2021