Aceptabilidad de un yogurt probiótico elaborado con Pectina de la cáscara de Citrus aurantium L. (Naranja criolla).

Abstract

Objetivo: Evaluar el grado de aceptabilidad de un yogurt probiótico elaborado con pectina de naranja. Materiales y Métodos: Se realizó un estudio de enfoque cualitativo, diseño no experimental, descriptivo analítico y transversal, La muestra fue de 220 panelistas mixtos de 20 a 50 años, se efectuó la encuesta de aceptabilidad y preferencia mediante la escala hedónica de 7 puntos, evaluando los atributos de color, olor, sabor, textura, aceptabilidad, dulce, ácido y fermentado. Análisis fisicoquímicos de acidez, pH, densidad, solidos totales y humedad; los análisis microbiológicos de bacterias lácticas, coliformes totales, mohos y levaduras. Análisis de estabilidad de pH, densidad y acidez. Resultados: Se obtuvo un yogurt probiótico aceptable en la población mixta, en atributos de color, olor, sabor, textura, aceptabilidad y preferencia como dulce, ácido y fermentado; con acidez 1.0 g/100g, pH 4.0, densidad 1.046 g/mL, solidos totales 19.0 g/100g y humedad 81.0 % con recuento de bacterias acido lácticas 10x107 UFC/g, mohos y levaduras < 10 UFC/g y recuento de coliformes < 3 NMP/g. Conclusión: Se concluye que el yogurt probiótico elaborado con pectina de naranja, tiene un gran potencial de aceptación en el público mixto, por ser un alimento nutraceútico y saludable.