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Title: Efecto de la temperatura de almacenamiento en el perfil de textura e índice de maduración del queso mantecoso
Advisor(s): Sánchez González, Jesús Alexander
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.06
Issue Date: 2018
Institution: Universidad César Vallejo
Abstract: El presente trabajo de investigación tuvo por objetivo determinar el efecto de la temperatura de almacenamiento en los parámetros texturales e índice de maduración del queso mantecoso “Huacariz” a 16, 22 y 28 °C. Los quesos fueron adquiridos en la ciudad de Cajamarca. El estudio se llevó a cabo en los laboratorios de la escuela de Ingeniería Agroindustrial en la Universidad Nacional de Trujillo. Los resultados mostraron efecto significativo de la temperatura en todos los parámetros texturales, excepto a la adhesividad. El tiempo de almacenamiento no produjo efectos significativos sobre la adhesividad, elasticidad, cohesividad y resiliencia, observándose variación de las medias en dureza, gomosidad y masticabilidad. La interacción de ambos factores causó diferencias significativas en todos los parámetros evaluados. La dureza fue el parámetro textural más importante del estudio, guardando una fuerte correlación positiva con la gomosidad y masticabilidad. Por otro lado, el análisis de anova del índice de maduración mostró diferencia significativa (p<0.05). Se observó una correlación positiva con el tiempo, y negativa con la temperatura de almacenamiento.
Discipline: Ingeniería Agroindustrial y Comercio Exterior
Grade or title grantor: Universidad César Vallejo. Facultad de Ingeniería y Arquitectura
Grade or title: Ingeniero Agroindustrial y Comercio Exterior
Register date: 5-Feb-2019



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