Efecto de la temperatura de almacenamiento en el perfil de textura e índice de maduración del queso mantecoso

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo por objetivo determinar el efecto de la temperatura de almacenamiento en los parámetros texturales e índice de maduración del queso mantecoso “Huacariz” a 16, 22 y 28 °C. Los quesos fueron adquiridos en la ciudad de Cajamarca. El estudio se llevó a cabo en los laboratorios de la escuela de Ingeniería Agroindustrial en la Universidad Nacional de Trujillo. Los resultados mostraron efecto significativo de la temperatura en todos los parámetros texturales, excepto a la adhesividad. El tiempo de almacenamiento no produjo efectos significativos sobre la adhesividad, elasticidad, cohesividad y resiliencia, observándose variación de las medias en dureza, gomosidad y masticabilidad. La interacción de ambos factores causó diferencias significativas en todos los parámetros evaluados. La dureza fue el parámetro textural más importante del estudio, guardando una fuerte correlación positiva con la gomosidad y masticabilidad. Por otro lado, el análisis de anova del índice de maduración mostró diferencia significativa (p<0.05). Se observó una correlación positiva con el tiempo, y negativa con la temperatura de almacenamiento.