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Arana, G., (2016). Proceso productivo de la elaboración de cerveza lager a nivel industrial [Tesis, Universidad Nacional Mayor de San Marcos]. https://hdl.handle.net/20.500.12672/5836
Arana, G., Proceso productivo de la elaboración de cerveza lager a nivel industrial [Tesis]. PE: Universidad Nacional Mayor de San Marcos; 2016. https://hdl.handle.net/20.500.12672/5836
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Título: Proceso productivo de la elaboración de cerveza lager a nivel industrial
Autor(es): Arana Contreras, Gabriel Eduardo
Asesor(es): Pizarro Cabrera, Raúl Germán
Palabras clave: Cerveza, Elaboración de; Industria cervecera
Campo OCDE: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.01
Fecha de publicación: 2016
Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Resumen: Describe dos casos de estudio de elaboración de cerveza tipo lager a escala industrial desde la recepción y almacenamiento de la materia prima hasta la obtención de cerveza justo antes del envasado. En el primer caso se explica el procedimiento aplicado para lograr reducir la variabilidad del pH y del consumo de ácido fosfórico en la paila mezcladora, así como para aumentar el rendimiento de la materia prima en la etapa de cocimiento. En el segundo caso se reduce y estabiliza el consumo de ayuda filtrante en la etapa de filtración de la cerveza. Para la resolución del primer caso se hizo uso de herramientas de calidad, como la tormenta de ideas y la espina de pescado de Ishikawa. Después de analizar experimentalmente en planta varias alternativas, se diseñó e instaló en cada tanque de agua, un sistema neumático de bombeo de ácido fosfórico, con el cual se pudo demostrar la uniformización del pH en cada subproceso de la elaboración del mosto, disminuyéndose y estabilizándose el consumo del ácido fosfórico. En el segundo caso se aplica la metodología DMAIC combinando el Lean Manufacturing y el seis sigma, utilizando además otras herramientas de calidad. A partir del diseño experimental realizado, se pudo lograr una disminución de recuento de células de la cerveza a filtrar y betaglucanos de un 60% y 30% respectivamente, así como una disminución significativa en el consumo de ayuda filtrante, de 149 gr/HL a 133 gr/HL.
Enlace al repositorio: https://hdl.handle.net/20.500.12672/5836
Disciplina académico-profesional: Ingeniería Química
Institución que otorga el grado o título: Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Facultad de Química e Ingeniería Química. Escuela Académico Profesional de Ingeniería Química
Grado o título: Ingeniero Químico
Jurado: Lombira Echevarría, Joaquín Reinaldo; Robles Calderón, Roberto
Fecha de registro: 4-may-2017
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