Citas bibligráficas
Fernandez, Y., (2014). Obtención de queso fresco con mezcla de leche de sacha inchi (Pukenetia Volubilis L.) y leche fresca [Tesis, Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial]. http://hdl.handle.net/11458/521
Fernandez, Y., Obtención de queso fresco con mezcla de leche de sacha inchi (Pukenetia Volubilis L.) y leche fresca [Tesis]. PE: Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial; 2014. http://hdl.handle.net/11458/521
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title = "Obtención de queso fresco con mezcla de leche de sacha inchi (Pukenetia Volubilis L.) y leche fresca",
author = "Fernandez Lopez, Ysabel",
publisher = "Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial",
year = "2014"
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El objetivo de la presente investigación fue elaborar un queso fresco con base en una mezcla de leche de vaca y leche de sacha inchi (Plukenetia volubilis L), ecotipo Shanao; Para ello se seleccionaron tres mezclas 60:40, 70:30 y 80:20 % v/v (leche y leche de sacha inchi); todas las mezclas se pasteurizaron y se coagularon con sulfato de Calcio a tres niveles (0.1, 0.15 y 0.2 M) y ácido cítrico al 50% p/v. Posteriormente se determinó el tiempo de coagulación, rendimiento de la cuajada y se evaluó las características sensoriales como olor, sabor y textura de las 9 muestras, para determinar la mejor alternativa tecnológica y realizar el análisis proximal, microbiológico y un test de perfil de textura caracterizando al producto final. Los resultados indicaron que el queso elaborado con la mezcla 60:40% v/v, concentración de coagulante a tres niveles y ácido cítrico al 50% p/v, presentó una cuajada débil. Sin embargo los quesos con mezclas del 40 y 30% de leche de sacha inchi, presentan mejores valores nutricionales en cuanto a proteína y grasa (18.5%, 27.13% y 16.3%, 25.95%), frente a las mezclas del 20% de leche de sacha inchi con 14.30%, 24.50% respectivamente. Cumpliendo de esta manera los valores que establece el Instituto Nacional de Salud, del Ministerio Nacional de Salud del Perú. Por otro lado el queso elaborado con la mezcla 80:20% v/v en concentración de coagulante de 0.2 M, presenta una consistencia firme; un comportamiento similar se observó en la mezcla 70:30 al 0.15 M, sin embargo en base a la evaluación de la prueba de aceptabilidad la opción tecnológica de mezcla 70:30, presenta características organolépticas similares a las de un queso fresco a base de leche. Microbiológicamente, el producto es apto para su consumo. Sensorialmente, el queso elaborado presentó una aceptación del 67% respecto a un queso fresco comercial con base solo en leche. El perfil de textura del producto elaborado fue realizado aplicando un porcentaje de deformación del 30%, presentando los valores para dureza del 1.88 N, elasticidad 0.08, cohesividad 0.86, adhesividad 0.36 N x s, gomosidad 1.62 N y masticabilidad 0.13 N.
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