Citas bibligráficas
Zavaleta, M., (2013). Elaboración de pan labranza utilizando harina de torta de sacha inchi (plukenetia volubilis) como sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum) y evaluación de su calidad [Tesis, Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial]. http://hdl.handle.net/11458/539
Zavaleta, M., Elaboración de pan labranza utilizando harina de torta de sacha inchi (plukenetia volubilis) como sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum) y evaluación de su calidad [Tesis]. PE: Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial; 2013. http://hdl.handle.net/11458/539
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title = "Elaboración de pan labranza utilizando harina de torta de sacha inchi (plukenetia volubilis) como sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum) y evaluación de su calidad",
author = "Zavaleta Sandoval, Marilu",
publisher = "Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial",
year = "2013"
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El objetivo del presente trabajo fue analizar el efecto de la incorporación de la harina de Torta de Sacha lnchi y el tiempo de amasado sobre las características sensoriales y nutricionales del pan labranza, para ello se evaluó las características organolépticas, análisis químico proximal; así como, el porcentaje de sustitución óptimo y el análisis microbiológico. La muestra de Torta de Sacha lnchi (Plukenetia volubilis) fue de la localidad de San Miguel del Rio Mayo, distrito de Lamas (Región San Martin-Perú), la cual fue obtenida a través de la empresa Selva Tropical Exportaciones E.1.R.L. encargada del procesamiento y extracción del aceite de la semilla. El análisis químico proximal de la torta de sacha inchi, arrojó los siguientes resultados: Humedad 11.20%, Proteína 41.5%, Grasa 21.30 %, Ceniza 4. 76%, Fibra 14.44%, Carbohidratos 6.80% con una densidad aparente de 1.14 g/cm3 , pH de 6.15 y una acidez de 0.026 % expresado como ácido sulfúrico. Para la obtención de la harina de Torta de Sacha lnchi, se realizaron pruebas preliminares de tratamiento térmico utilizando una estufa con circulación de aire caliente, siendo las corridas experimentales a 4 temperaturas (60, 80, 100, 120ºC), resultando la temperatura de 120ºC por 15 minutos la que logró la disminución de la astringencia. El análisis químico proximal para la harina fueron los siguientes: humedad 5.42%, proteína 32.05%, fibra 3.7%, ceniza 4.36%, grasa 22.09%, carbohidratos 32.39%, pH de 5.7 %, y una acidez de 0.0327% (como ácido sulfúrico). Las operaciones que se siguieron para la operación de pan labranza sustituida con harina de torta de sacha inchi fueron los siguientes: FormulaciónMezclado/ Amasado - Cortado/Moldeado - Fermentado - Horneado y Enfriado. Se analizó el efecto de los diferentes porcentajes de sustitución y tiempo de amasado sobre las características generales de los panes y especialmente en textura, sabor, volumen específico y aceptabilidad. Ensayos que permitieron seleccionar la formulación para obtener panes con óptimas características sensoriales y nutricionales. En la formulación seleccionada se sustituyó el 20% de la harina de trigo por harina de torta de sacha inchi en la masa panaria, reportando un porcentaje de humedad de 40.12 y de proteínas totales del 14.12%, consiguiendo mejorar nutricionalmente la masa panaria. Corroborándose en el score proteico efectuado teóricamente. Se determinó el cálculo químico, en función a la digestibilidad de la proteína de manera teórica para las diferentes mezclas los cuales utilizan el método recomendado por el comité FAO/OMS/ONU (1985) de un patrón aminoacidico de la proteína de la leche de vaca como proteína de referencia. En la evaluación sensorial los jueces seleccionaron el pan labranza al 20% de sustitución el que presentaba mejores características texturables y no cambiaba el sabor típico del pan, obteniendo un score proteico del 68% para escolares, valor que se asemeja a lo recomendado por la comisión del COOEX AL/MENTARIUS FAO/OMS 1972-1983 el cual indica que para el desarrollo y crecimiento de los niños se necesita un 70% y para el mantenimiento hasta el 50% del score proteico lo cual el producto obtenido es idóneo para este fin. El pan obtenido presentó las siguientes características nutricionales: humedad 24.75%, Proteína 12.18%, Grasa 6.03%, Ceniza 2.07%, Fibra 1.63%, Carbohidratos 53.34 % y una calidad microbiológica que está dentro de los estándares permitidos por las normas nacionales.
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