Citas bibligráficas
Villegas, J., (2015). Determinación de parámetros tecnológicos óptimos para la elaboración y conservación de pulpa de cocona (solanum sessiliflorum dumal) concentrada con la aplicación de método de factores combinados [Tesis, Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial]. http://hdl.handle.net/11458/531
Villegas, J., Determinación de parámetros tecnológicos óptimos para la elaboración y conservación de pulpa de cocona (solanum sessiliflorum dumal) concentrada con la aplicación de método de factores combinados [Tesis]. PE: Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial; 2015. http://hdl.handle.net/11458/531
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title = "Determinación de parámetros tecnológicos óptimos para la elaboración y conservación de pulpa de cocona (solanum sessiliflorum dumal) concentrada con la aplicación de método de factores combinados",
author = "Villegas Valle, Javier Alejandro",
publisher = "Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial",
year = "2015"
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La cocona es un frutal nativo con bastante potencial económico en la región amazónica peruana. Debido a la gran producción de cocona en la región San Martrn y el incremento en su demanda diaria de esta fruta se vio la necesidad de conferirle valor añadido dada la importancia que adquiere como materia prima agroindustrial susceptible a ser programada y canalizada para su industrialización en una gama de productos como pulpa refinada, jugos y néctares, jaleas y mermeladas, almíbares, ates, compotas, entre otros productos de importancia económica y de mucha demanda por el público consumidor. la cocona posee un alto valor nutritivo, rica en hierro y ácido ascórbico; además de calcio, fósforo y pequeñas cantidades de caroteno y niacina. Esta fruta tiene un bajo aporte calórico y contenidos significativos de fibra alimenticia. El trabajo de investigación, presenta una breve descripción del mecanismo de acción de algunos factores de estrés microbiano, que al aplicarlos de manera combinada, dan lugar a la llamada conservación por métodos combinados o te c no 1 o g í a de obstáculos. La estabilidad microbiana y la seguridad de muchos alimentos se basan en la combinación de varios factores u obstáculos. El concepto obstáculo explica el hecho de que las interacciones complejas entre factores de estrés microbiano tales como aw, pH, temperatura y adición de antimicrobianos, son significativas para la estabilidad microbiana de los alimentos. Se toma como ejemplo de aplicación de esta tecnología a la cocona, que por su naturaleza ácida, permite de manera relativamente sencilla y económica, la aplicación combinada de factores para conservarlas. El empleo de O, 1% de ácido ascórbico, 0,04% de eritorbato de sodio y el 0,05% de sorbato de potasio; fueron los adecuados, con los que se logró la estabilidad del producto; sumado a un tratamiento térmico de 95ºC por 5 minutos como el adecuado para conservar la pulpa de cocona, aseveración confirmada con los resultados microbiológicos después de los 30 dlas de almacenamiento; en los cuales se observa un crecimiento microbiano mínimo que está por debajo de los máximos permisibles.
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