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Perez, L., (2007). Deshidratación osmótica de rodajas de carambola (avrrhoa carambola L.) en tres estados de madurez. [Tesis, Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial]. http://hdl.handle.net/11458/109
Perez, L., Deshidratación osmótica de rodajas de carambola (avrrhoa carambola L.) en tres estados de madurez. [Tesis]. PE: Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial; 2007. http://hdl.handle.net/11458/109
@misc{renati/1059225,
title = "Deshidratación osmótica de rodajas de carambola (avrrhoa carambola L.) en tres estados de madurez.",
author = "Perez Angulo, Llelith",
publisher = "Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial",
year = "2007"
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la carambola es un producto originario de los países asiáticos adaptado perfectamente en San Martín. Para mejorar la calidad de la fruta deshidratada en forma convencional fue estudiada la deshidratación osmótica de rodajas de carambola en soluciones acuosas de sacarosa. Los objetivos de este trabajo fueron: evaluar la influencia de la concentración de sacarosa en la solución y el estado de madurez en las cinéticas de pérdida de humedad y ganancia de azúcares, reducción de actividad de agua, determinación de los coeficientes de difusión y la evaluación sensorial de la fruta osmodeshidratada. Fue utilizado un Diseño Experimental Completamente Randomizado de Composición Central (Central Composite Rotatable Design - CCRD), de dos factores y dos niveles (22 ) incluyendo 4 ensayos en las condiciones axiales y dos repeticiones en el punto central, totalizando 10 ensayos. Las rodajas de carambola en tres estados de madurez (verde, pintón y maduro), fueron sumergidas en soluciones acuosas de sacarosa en diferentes concentraciones (28, 40, 50, 60 y 65 %, p/p) y diferentes tiempos, hasta llegar a las 33 horas. El contenido de sacarosa fue determinado por el método DNS y el contenido de humedad por el método de la estufa. La actividad de agua fue determinada con Aqualab 3TE. Los coeficientes de difusión de sacarosa fueron determinados utilizando la ecuación de difusión de Fick. las cinéticas de perdida de humedad mostraron, para 1 O horas y para tiempos largos de deshidratación osmótica, que la concentración de solución influenció significativamente (p
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