Citas bibligráficas
Espiritu, C., (2001). Obtención de productos crocantes tipo “SNACKS” por fritura de maiz amarillo (Zea Mays) y dos variedades de frijol (phaseolus vulgaris); Huasca Alipa [Tesis, Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial]. http://hdl.handle.net/11458/54
Espiritu, C., Obtención de productos crocantes tipo “SNACKS” por fritura de maiz amarillo (Zea Mays) y dos variedades de frijol (phaseolus vulgaris); Huasca Alipa [Tesis]. PE: Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial; 2001. http://hdl.handle.net/11458/54
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title = "Obtención de productos crocantes tipo “SNACKS” por fritura de maiz amarillo (Zea Mays) y dos variedades de frijol (phaseolus vulgaris); Huasca Alipa",
author = "Espiritu Cisterna, Christoper Markus",
publisher = "Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial",
year = "2001"
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El consumo de leguminosas de grano y cereales constituyen una importante fuente de proteína en especial en los países en desarrollo, ha ido año tras año en constante disminución. Como una manera de revertir esta situación, se busca diseñar procesos que permitan obtener un producto, de fácil utilización y •con menor tiempo de elaboración. En tal sentido para alimentar el consumo de leguminosas y cereales en nuestra alimentación se desarrollo un producto tipo "snack" en base a fríjol frito utilizando para ello dos variedades: huasca y allpa (Phaseolus vulgaris L), los cuales se sometieron a dos soluciones de remojo: a) sal disódica EDTA y b) mezcla NaOH/H20; determinando si estos tipos de remojo tenían algún efecto sobre la calidad final de los productos. Por otra parte, antes de que los frijoles se sometieran al proceso de fritura la mitad de los granos fueron tratados térmicamente (sancochados) a 95ºC x 5 min. y la otra mitad sin tratamiento térmico (crudo). También se determino la influencia del remojo sobre la calidad final del maíz y los frijoles fritos. A los productos fritos obtenidos se les determinó sus características físicas, químicas y sensoriales. En las dos variedades de fríjol, los productos sancochados presentaron mayor contenido de humedad, una menor absorción de aceite, mayor cantidad de fibra, menor aporte calórico, no encontrándose efecto de las solu~iones de remojo sobre la calidad de los productos elaborados. Por otra parte el análisis sensoriai determinó que el mejor tratamiento térmico para cada variedad de frijol estudiado fue: Remojo en EDTA y tratamiento en crudo para los frijoles frijol huasca y allpa. Para mejorar la calidad de la proteína aportada por los productos tipo "snack" se formularon mezclas de fríjol - maíz fritos en diferentes proporciones: 60 : 40 (A); 50 : 50 (B) y 40: 60 (C). El maíz frito utilizado para realizar estas muestras se sometió a una sola solución de remojo NaOH/EDTA y posteriormente la mitad fue sometido a tratamiento térmico (sancochado) a 95ºC x 5 min. y la otra mitad sin tratamiento térmico (crudo). El análisis sensorial determinó que el mejor tratamiento para el maíz frito fue el NaOH/EDT A en sancochado, siendo mejor en Aceptabilidad, apariencia, textura y crocancia. Los tratamientos seleccionados de cada cultivo de fríjol (hausca y allpa) y el maíz amarillo duro se mezclaron en las proporciones ya descritas, formulándose 6 mezclas las que se caracterizaron química y sensorialmente, constituyendo un tercer objetivo del estudio obtener la mejor mezcla legumbre - cereal. Estas mezclas resultaron ser muy homogéneas en todas sus características analizadas. Se pudo observar que el contenido de proteína de la mezcla A (18.90 y 17.40 para huasca y allpa respectivamente), fue Ja mas alta de las otras dos proporciones, pero en el análisis sensorial resulto la segunda mas aceptada. La elección de la mejor mezcla legumbre - cereal se realizo por el análisis sensorial de aceptabilidad, en el cual fue la proporción C Ja mejor, resultando también ser mejor en apariencia y color.
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