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Guerra, E., (2016). Efecto del tostado por método convencional y tratamiento por microondas en color de granos de sacha inchi (plukkenetia volubilisL.) para la elaboración de crema de consumo humano [Tesis, Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial]. http://hdl.handle.net/11458/536
Guerra, E., Efecto del tostado por método convencional y tratamiento por microondas en color de granos de sacha inchi (plukkenetia volubilisL.) para la elaboración de crema de consumo humano [Tesis]. PE: Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial; 2016. http://hdl.handle.net/11458/536
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title = "Efecto del tostado por método convencional y tratamiento por microondas en color de granos de sacha inchi (plukkenetia volubilisL.) para la elaboración de crema de consumo humano",
author = "Guerra Pisco, Ericka Vanessa",
publisher = "Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial",
year = "2016"
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El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto del tostado por método Convencional y tratamiento en Microondas en el color y sabor (eliminación de astringencia) de almendras de sacha inchi (Plukenetia Volubilis L.) para la elaboración de crema para consumo humano. La secuencia de operaciones fue: Recepción de materia prima, descascarado y selección, tostado, molienda, mezclado (formulación) y envasado. En el tostado se evaluó el tiempo adecuado, en método Convencional a 120ºC, tiempos de 1 O, 15 y 20 min. y en el tratamiento en Microondas a 1.2 kw, tiempos de 4, 6 y 8 min.; posteriormente se determinó la mejor formulación, evaluando diferentes concentraciones de aceite y azúcar, en función al dulzor y aceitosidad, el análisis estadístico del tostado se hizo bajo un diseño completamente al azar (DCA) y una prueba de Friedman para las formulaciones. Se determinó que las almendras de sacha inchi tostadas por Microondas durante 8 min y tostado Convencional durante 20 min, presentaron sabor (sin astringencia) y color con tonalidad de crema oscuro (luminosidad del método Convencional 29.8 y en el tratamiento por Microondas 21.85). En la formulación se determinó influencia significativa (p<0.05) del aceite y azúcar, siendo la más aceptable en método Convencional 1.5% de azúcar y 5% de aceite, en método Microondas 1 % de azúcar y 5% de aceite; la crema obtenida de almendras tostadas por método Convencional presenta ácido linolénico (43.76%), ácido linoléico (38.28%) y luminosidad 31.21; la crema obtenida por almendras tostadas en Microondas presentó ácido linolénico (43.82%), ácido linoléico (38.45%) y luminosidad 22.15. La crema de sacha inchi obtenida por tratamiento en Microondas presentó mejores características nutritivas y sensoriales. Finalmente se realizó un estudio de mercado, determinándose 89.33% de aceptabilidad en la población encuestada.
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