Bibliographic citations
Garcia, R., (1995). Elaboración de fideos utilizando puré de fréjol variedad huasca poroto (Phaseolus Vulgaris) como sustituto parcial de la harina de trigo [Tesis, Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial]. http://hdl.handle.net/11458/35
Garcia, R., Elaboración de fideos utilizando puré de fréjol variedad huasca poroto (Phaseolus Vulgaris) como sustituto parcial de la harina de trigo [Tesis]. PE: Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial; 1995. http://hdl.handle.net/11458/35
@misc{renati/1057359,
title = "Elaboración de fideos utilizando puré de fréjol variedad huasca poroto (Phaseolus Vulgaris) como sustituto parcial de la harina de trigo",
author = "Garcia Saavedra, Robinson",
publisher = "Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial",
year = "1995"
}
La presente investigación reemplazar parcialmente el trigo por ~l frijol en la elaboración de fideos y de este modo impulsar la producción y consumo de pastas alimenticias elaboradas parcialmente con insumos regionales. En este sentido se trabajó con la variedad nacional de frijol huasca poroto (Phasecilus vulgal"is), harina de trigo y demás ingredientes, adquiridos en los mercados de nuestra localidad Se procedió en primer lugar analizar la materia prima a procesar frijol huasca, harina de trigo) para conocer sus características físico-químico, considerando que las demás materias primas e insumos presentaron características estándares, por lo que no fue necesario e ir actor izar l cas. El puré de frijol fue obtenido siguiendo las etapas. Cocción, escurrido/enfriado y molienda. El flujo definitivo de procesamiento de fideos, tipo e insta, está por las etapas de: formulacion, mezclado/amasado, cocción, oreado, cortado y secado. Los fideos fueron secados utilizando un secador solar de cabina, durante 4 horas entre 35-50°C. Se real izaron análisis físico - químicos y Organolépticos del producto final y en su almacenamiento a condiciones ambientales durante 2 meses no observándose cambios en sus características. La muestra con 35% de sustitución presentó el mayor contenido proteico, existiendo diferencia estadística sin i f ata i va a un nivel de O. 05, respeto a 1 as demás muestras con menor grado de sustitución. El análisis organoléptico se hizo mediante la escala hedónica de 5 puntos, comparando la muestra que presentó las características químicas adecuad<es y muy grande de sustitución con la muestra testigo con patrón hecha a base De sólo harina de trigo. Fideos CC•O sus i tac i ~•n de 35/. de ir hijo presentaron mayor aceptación por los panelistas, a. Si como mejores atributos, sabré, textura y aspecto general, respecto al fideo patrón a un nivel de P > 0.05. F adecos obtenidos con sustitución del 35%' mostraron un buen rendimiento en la elaboración. Asimismo, presentar con buen de frescura durante el almacenamiento y una con ausencia de microorganismos patógenos, siendo por lo tanto un producto Apta para el consumo humano.
This item is licensed under a Creative Commons License