Título: Caracterización fisicoquímica de un embutido (hot dog) de carne de cerdo con inclusión de frijol panamito (Phaseolus vulgaris)
Campo OCDE: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.03.00
Fecha de publicación: 2024
Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Resumen: El frijol común (Phaseolus vulgaris) es un alimento vegetal considerado como un
extensor cárnico para la elaboración de embutidos debido a su aporte valioso de proteínas. El
objetivo del presente estudio fue caracterizar fisicoquímicamente un embutido (hot dog) de carne
de cerdo con inclusión de frijol común (Phaseolus vulgaris) variedad panamito. Se calcularon 16
formulaciones de hot dog mediante el uso del software Design-Expert® 11. Se determinaron los
parámetros de textura, color y precio a cada uno de los productos obtenidos mediante el software.
Asimismo, se determinó una fórmula óptima y se desarrolló el producto con esta fórmula, el cual
fue sometido a un análisis químico-proximal, parámetros de textura, color, pH, actividad de agua,
pérdidas por cocción y rendimiento y evaluación de precio. La textura promedio de los 16
productos iniciales fue: cohesividad 0.24, elasticidad 0.2, dureza 633.61g/s y masticabilidad
42.60g. La valoración promedio de color fue 56.8 para L*, 22.2 para a* y 21.0 para b*. El
producto final presentó 49.44% de carne, 0.2% de fécula de papa, 9.45% de harina de frijol
panamito, 21.82% de agua, 14% de grasa y 5.09% de especias, colorantes y estabilizantes. El
análisis químico-proximal determino porcentajes de proteína 13.74%, grasa 6.67%, humedad
70.04% y ceniza 4.77%. La textura de la fórmula óptima demostró 663.3g/s de dureza, 0.3 de
elasticidad, 0.2 de cohesividad y 50.66 g de masticabilidad. En cuanto al color se determinó: 57.73
de L*, 22.387 para a* y 21.27 para b* 21.27. Finalmente, se obtuvo rendimiento del 98.27% y un
precio de 17.26 soles por kg.
Disciplina académico-profesional: Medicina Veterinaria
Institución que otorga el grado o título: Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Facultad de Medicina Veterinaria. Escuela Profesional de Medicina Veterinaria
Grado o título: Médico Veterinaria
Jurado: Lucas López, Juan Raúl; Ampuero Bustillo, Antonio Miguel; Carhuallanqui Pérez, Andrea
Fecha de registro: 9-ene-2025