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Ramos Delgado, Daphne Doris
Lescano Cuya, Ada Pilar
2025-01-09T20:28:06Z
2025-01-09T20:28:06Z
2024
Lescano, A. (2024). Caracterización fisicoquímica de un embutido (hot dog) de carne de cerdo con inclusión de frijol panamito (Phaseolus vulgaris). [Tesis de pregrado, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Medicina Veterinaria, Escuela Profesional de Medicina Veterinaria]. Repositorio institucional Cybertesis UNMSM.
https://hdl.handle.net/20.500.12672/24711
El frijol común (Phaseolus vulgaris) es un alimento vegetal considerado como un extensor cárnico para la elaboración de embutidos debido a su aporte valioso de proteínas. El objetivo del presente estudio fue caracterizar fisicoquímicamente un embutido (hot dog) de carne de cerdo con inclusión de frijol común (Phaseolus vulgaris) variedad panamito. Se calcularon 16 formulaciones de hot dog mediante el uso del software Design-Expert® 11. Se determinaron los parámetros de textura, color y precio a cada uno de los productos obtenidos mediante el software. Asimismo, se determinó una fórmula óptima y se desarrolló el producto con esta fórmula, el cual fue sometido a un análisis químico-proximal, parámetros de textura, color, pH, actividad de agua, pérdidas por cocción y rendimiento y evaluación de precio. La textura promedio de los 16 productos iniciales fue: cohesividad 0.24, elasticidad 0.2, dureza 633.61g/s y masticabilidad 42.60g. La valoración promedio de color fue 56.8 para L*, 22.2 para a* y 21.0 para b*. El producto final presentó 49.44% de carne, 0.2% de fécula de papa, 9.45% de harina de frijol panamito, 21.82% de agua, 14% de grasa y 5.09% de especias, colorantes y estabilizantes. El análisis químico-proximal determino porcentajes de proteína 13.74%, grasa 6.67%, humedad 70.04% y ceniza 4.77%. La textura de la fórmula óptima demostró 663.3g/s de dureza, 0.3 de elasticidad, 0.2 de cohesividad y 50.66 g de masticabilidad. En cuanto al color se determinó: 57.73 de L*, 22.387 para a* y 21.27 para b* 21.27. Finalmente, se obtuvo rendimiento del 98.27% y un precio de 17.26 soles por kg.
Perú. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Vicerrectorado de Investigación y Posgrado. Programa de Promoción de Tesis de Pregrado. E18030044-PTPGRADO.
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spa
Universidad Nacional Mayor de San Marcos
info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Frijoles
Carne de res
Caracterización fisicoquímica de un embutido (hot dog) de carne de cerdo con inclusión de frijol panamito (Phaseolus vulgaris)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Facultad de Medicina Veterinaria. Escuela Profesional de Medicina Veterinaria
Medicina Veterinaria
Médico Veterinaria
PE
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.03.00
https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
07607293
https://orcid.org/0000-0003-3176-804X
41919229
841016
Lucas López, Juan Raúl
Ampuero Bustillo, Antonio Miguel
Carhuallanqui Pérez, Andrea
https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
Pública



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