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Título: Efecto del tiempo y temperatura en el secado convectivo sobre las antocianinas y la actividad antioxidante de betarraga (Beta vulgaris L.) osmodeshidratada
Campo OCDE: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00
Fecha de publicación: 2024
Institución: Universidad Nacional de Trujillo
Resumen: Esta investigación se desarrolló con el objetivo de determinar el efecto del secado convectivo sobre las antocianinas y la actividad antioxidante de betarraga (Beta vulgaris L.) osmodeshidratada. Para lo cual la betarraga se acondicionó en cubos de 1 cm de arista y se sometió a un proceso de osmodeshidratación (OD) en panela al 55 % p/p, 55 °C, ultrasonido a 40 kHz, 2 h, relación betarraga/solución = 1/10 p/p. Al cabo de este tiempo se dispusieron las muestras en estufa a temperaturas de 40, 50 y 60 °C con tiempos de 18, 24 y 30 h en cada temperatura. Los resultados mostraron que la OD produce una disminución leve en el contenido de antocianinas totales y actividad antioxidante. Durante el secado se encontró que tanto el tiempo como la temperatura influyen significativamente (p < 0.05) sobre las variables evaluadas. De tal manera que a 60 °C se registró las mayores pérdidas de actividad antioxidante de 5.1, 6.4 y 7.6 % en 18, 24 y 30 horas de secado respectivamente. Finalmente, los resultados de secado de betarraga pusieron en evidencia que combinación de temperatura y tiempo adecuados para mantener un producto final alrededor del 20 % es de 50 °C con 24 horas.

ABSTRACT This research was developed with the objective of determining the effect of convective drying on anthocyanins and the antioxidant activity of osmodehydrated beetroot (Beta vulgaris L.). For which the beet was conditioned in cubes with a 1 cm edge and was subjected to an osmodehydration (OD) process in brown sugar at 55% w/w, 55 °C, ultrasound at 40 kHz, 2 h, beet/solution ratio = 1/10 p/p. After this time, the samples were placed in an oven at temperatures of 40, 50 and 60 °C with times of 18, 24 and 30 h at each temperature. The results showed that OD produces a slight decrease in the content of total anthocyanins and antioxidant activity. During drying, it was found that both time and temperature significantly influence (p< 0.05) the evaluated variables. Thus, at 60 °C, the highest losses of antioxidant activity of 5.1, 6.4 and 7.6% were recorded in 18, 24 and 30 hours of drying respectively. Finally, the beet drying results showed that the appropriate combination of temperature and time to maintain a final product around 20% is 50 °C with 24 hours.
Disciplina académico-profesional: Ingeniería Agroindustrial
Institución que otorga el grado o título: Universidad Nacional de Trujillo. Facultad de Ciencias Agropecuarias
Grado o título: Ingeniero Agroindustrial
Jurado: Vegas Niño, Rodolfo Moisés; Salvador Rodriguez, Daniel José; Ninaquispe Zare, Viviano Paulino; Gómez Escobedo, Freddy Waldir
Fecha de registro: 14-jun-2024



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