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Gómez Escobedo, Freddy Waldir
Sifuentes Polo, Edwin Smith
2024-06-14T13:47:37Z
2024-06-14T13:47:37Z
2024
https://hdl.handle.net/20.500.14414/21493
Esta investigación se desarrolló con el objetivo de determinar el efecto del secado convectivo sobre las antocianinas y la actividad antioxidante de betarraga (Beta vulgaris L.) osmodeshidratada. Para lo cual la betarraga se acondicionó en cubos de 1 cm de arista y se sometió a un proceso de osmodeshidratación (OD) en panela al 55 % p/p, 55 °C, ultrasonido a 40 kHz, 2 h, relación betarraga/solución = 1/10 p/p. Al cabo de este tiempo se dispusieron las muestras en estufa a temperaturas de 40, 50 y 60 °C con tiempos de 18, 24 y 30 h en cada temperatura. Los resultados mostraron que la OD produce una disminución leve en el contenido de antocianinas totales y actividad antioxidante. Durante el secado se encontró que tanto el tiempo como la temperatura influyen significativamente (p < 0.05) sobre las variables evaluadas. De tal manera que a 60 °C se registró las mayores pérdidas de actividad antioxidante de 5.1, 6.4 y 7.6 % en 18, 24 y 30 horas de secado respectivamente. Finalmente, los resultados de secado de betarraga pusieron en evidencia que combinación de temperatura y tiempo adecuados para mantener un producto final alrededor del 20 % es de 50 °C con 24 horas.
ABSTRACT This research was developed with the objective of determining the effect of convective drying on anthocyanins and the antioxidant activity of osmodehydrated beetroot (Beta vulgaris L.). For which the beet was conditioned in cubes with a 1 cm edge and was subjected to an osmodehydration (OD) process in brown sugar at 55% w/w, 55 °C, ultrasound at 40 kHz, 2 h, beet/solution ratio = 1/10 p/p. After this time, the samples were placed in an oven at temperatures of 40, 50 and 60 °C with times of 18, 24 and 30 h at each temperature. The results showed that OD produces a slight decrease in the content of total anthocyanins and antioxidant activity. During drying, it was found that both time and temperature significantly influence (p< 0.05) the evaluated variables. Thus, at 60 °C, the highest losses of antioxidant activity of 5.1, 6.4 and 7.6% were recorded in 18, 24 and 30 hours of drying respectively. Finally, the beet drying results showed that the appropriate combination of temperature and time to maintain a final product around 20% is 50 °C with 24 hours.
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es
Universidad Nacional de Trujillo
info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
Betarraga
Secado
Osmodeshidratación
Antocianinas totales
Actividad antioxidante
Efecto del tiempo y temperatura en el secado convectivo sobre las antocianinas y la actividad antioxidante de betarraga (Beta vulgaris L.) osmodeshidratada
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Universidad Nacional de Trujillo. Facultad de Ciencias Agropecuarias
Ingeniería Agroindustrial
Ingeniero Agroindustrial
PE
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00
http://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
42200727
https://orcid.org/0000-0002-5848-2829
73967901
811146
Vegas Niño, Rodolfo Moisés
Salvador Rodriguez, Daniel José
Ninaquispe Zare, Viviano Paulino
Gómez Escobedo, Freddy Waldir
http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
Pública
info:eu-repo/semantics/publishedVersion



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