Acepatabilidad de néctar de pitahaya (Hylocereus undatus) y guayaba (Psidium guajava L.) variando la concentración de pulpa y estabilizante

Abstract

El trabajo investigado se realizó en el Laboratorio de frutas y hortalizas de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias, ambiente (2H – 207) de la Universidad Nacional de Cajamarca, ubicados en el distrito, provincia y departamento de Cajamarca, el cual tuvo como objetivo determinar el nivel de aceptabilidad de un néctar de pitahaya (Hylocereus undatus) y guayaba (Psidium guajava L.) Variando la concentración de pulpa y estabilizante. Se utilizó como metodología la mezcla de 3 soluciones de pulpa (pitahaya y guayaba), en porcentajes de M1= (40%, 60%); M2= (50%, 50%) y M3= (60%, 40%) respectivamente; posteriormente se hizo la dilución de 1kg de pulpa en 3 kg de agua para luego ser divididas cada una de ellas en 3 partes, (M1A, M1B, M1C); (M2A, M2B, M2C) y (M3A, M3B, M3C) seguido se agregó estabilizante en cantidades de 0.8%, 1.2%, y 1.5%, para cada sub división respectivamente, a continuación estos tratamientos fueron procesados de manera independiente, finalmente sometidas a un grupo de panelistas conformados por alumnos de octavo a décimo ciclo de la EAP de Ingeniería en Industrias Alimentarias para el análisis sensorial mediante la prueba escalar hedónica donde se evaluaron 5 atributos del néctar de pitahaya (Hylocereus undatus) y guayaba (Psidium guajava L.) las cuales fueron olor, color, textura, sabor y aroma. . El trabajo es de tipo experimental y se aplicó la técnica ANOVA y la prueba de Tukey que trata de perfilar y especificar cual tratamiento es el más conveniente. El tratamiento M3C que corresponde a un 60% de pitahaya, 40% de guayaba y 1.5% de estabilizante, presentó un mayor grado de aceptabilidad de acuerdo al análisis ANOVA y a las pruebas de Tukey, calificándose como el mejor tratamiento en cuanto al análisis sensorial.