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Título: Caracterización de harina extruida de linaza (Linum usitatissimum L.) y la evaluación de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante
Asesor(es): Bonilla Rivera, Pablo Enrique
Campo OCDE: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.01.05
Fecha de publicación: 2014
Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Resumen: Evalúa la composición química, heterósidos cianogenéticos, fenoles totales, capacidad antioxidante y propiedades funcionales de harina de linaza (Linum usitatissimum L.) antes y después de la extrusión; se recolectó la semilla de linaza en el distrito de Sincos provincia de Jauja, Departamento de Junín. Se realizó la identificación taxonómica. Se aplicó métodos AOAC para el análisis químico de harinas de linaza sin desgrasar y sin extruir(HLE), harina de linaza desgrasada(HLD), harina de linaza sin desgrasar y extruida(HLEEx) y harina de linaza desgrasada y extruida(HLDEx): humedad(7,33%, 7,82%, 2,53% y 3,44%), proteínas (19,52%, 28,33%, 20,38% y 26,81%), grasa (39,45%, 15,23%, 44,27% y 25,35%), fibra cruda (20,47%, 32,58%, 12,61% y 22,11%), cenizas (3,84%, 5,51%, 4,07% y 5,28%) y carbohidratos totales(9,39%, 10,53%, 16,15% y 17,01%). Heterósidos cianogenéticos de harinas HLE y HLEEx varían de 36,36 a 1,21 mg HCN/100 g. Fenoles totales en harinas HLE y HLEEx fueron de 1258,32 y 963,93 mg EAG/100 g; las harinas HLD y HLDEx presentaron 1135,66 y 1038,87 mg EAG/100g. La capacidad antioxidante de la harina HLE, HLD, HLEEx y HLDEx fueron 343,25; 328,51; 262,47 y 286,28 μM Trolox/100 g. Los ácidos grasos de harina HLE antes de la extrusión: esteárico, palmítico, oleico, linoleico y α-linolénico fueron de 8,10%, 4,04%, 23,88%, 18,03% y 45,95% y después de la extrusión de la HLEEx fueron 6,50%, 3,87%, 25,46%, 17,05% y 47,12%. Las harinas HLE y HLEEx presentan una variación en los índices de solubilidad (3,87 a 5,44%); absorción (2,760 a 4,363g/g); densidad aparente (0,185 a 0,297g/mL) y expansión (2,367 a 3,460). Se concluye que hay diferencia estadística significativa en las cuatro muestras evaluadas, en la composición química, heterósidos cianogenéticos, fenoles totales, capacidad antioxidante, ácidos grasos y propiedades funcionales, antes y después de la extrusión.
Disciplina académico-profesional: Bromatología
Institución que otorga el grado o título: Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Unidad de Posgrado
Grado o título: Magíster en Bromatología
Fecha de registro: 29-may-2020



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