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Title: Efecto de sustitución parcial de azúcar por maltitol sobre las características sensoriales y fisicoquímicas de una galleta dulce
Advisor(s): Hurtado Pascual, Fernando
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00
Issue Date: 2017
Institution: Universidad San Ignacio de Loyola
Abstract: El presente trabajo de investigación se centra en determinar el efecto de la sustitución parcial de azúcar por maltitol sobre las características sensoriales y fisicoquímicas de una galleta dulce. Evalúa tres tratamientos con diferentes porcentajes de sustitución, definidos a partir de pruebas preliminares. Analizan variables como actividad de agua, pH, contenido de humedad, pesos, porcentaje de pérdida de agua y dimensiones con la finalidad de determinar si el sustituto tiene algún efecto sobre ellas. Se utilizó la prueba discriminativa-cuantitativa (Triangular) para comprobar si se detecta la diferencia en la formulación y se aplicó la prueba de Chi-cuadrado. Con el resultado de la prueba triangular se demostró que el atributo más afectado a medida que incrementa el porcentaje de reemplazo es el sabor dulce, debido a que el sustituto presenta menor poder edulcorante respecto a la sacarosa.
Discipline: Ingeniería
Grade or title grantor: Universidad San Ignacio de Loyola. Facultad de Ingeniería. Carrera de Ingeniería Agroindustrial y Agronegocios
Grade or title: Ingeniero Agroindustrial y Agronegocios
Register date: 11-Jun-2018



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