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Title: Estimación de la vida útil sensorial de la salchicha tipo Huacho de bajo tenor graso utilizando el Método de Riesgos de Weibull
Advisor(s): Pesantes Arriola, Genaro Christian
Issue Date: 2019
Institution: Universidad Nacional del Callao
Abstract: En el presente trabajo se estimó la vida útil de la salchicha tipo Huacho de bajo tenor graso empaquetado en bandeja de polipropileno cubierto con una película de polietileno y almacenada en refrigeración a 5 ±1 °C aplicando el método de riesgo de Weibull, se obtuvo una vida en anaquel igual a 17 días con una probabilidad crítica del 50%. Para obtener la vida útil, se realizó una evaluación sensorial con la prueba de aceptabilidad, siguiendo el modelo escalonado de Gácula y modificado por Cardelli y Labuza, se obtubieron los siguientes criterios de falla del producto: olores ácidos, sabores rancios, colores extraños y texturas heterogéneas. Para la evaluación sensorial del producto final frito se aplicó la prueba de grado de satisfacción considerando una escala hedónica de 9 puntos, resultando los siguientes puntajes promedios por los 80 panelistas que evaluaron cada atributo: color (7.74), olor (8.15), sabor (8.08) y textura (7.40); y como aceptación general (8.13). Finalmente se determinó la calidad del producto por un análisis proximal y microbiológico obteniendo como parámetros fisicoquímicos: humedad (64.17g), proteína (17.05g), grasa (13.60g), fibra (0.23g), ceniza (3.40g) y carbohidratos (1.78g) y los parámetros microbiológicos: aerobios mesofilos (3.6x102 UFC/g), escherichia coli (<10UFC/g), staphylococcus aureus (<10 UFC/g), clostridium perfringens (<10 UFC/g) y salmonella sp. (ausencia 25g), cumpliendo con los criterios de calidad e inocuidad alimentaria
Discipline: Ingeniero de Alimentos
Grade or title grantor: Universidad Nacional del Callao. Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos
Grade or title: Tesis para optar el título profesional de ingeniero de alimentos
Register date: 18-Jan-2021



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