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Título: Formulación de una bebida isotónica a partir del permeado concentrado hidrolizado de la leche de vaca
Asesor(es): Angeles Queirolo, Carlos Ernesto
Palabras clave: Bebida isotónicahidrolizadoleche
Campo OCDE: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.01
Fecha de publicación: 2022
Institución: Universidad Nacional del Callao
Resumen: La presente investigación tuvo como objetivo la formulación de una bebida isotónica a partir del permeado concentrado hidrolizado de la leche de vaca. Se realizó la caracterización fisicoquímica del permeado concentrado de leche demostrando un alto contenido de minerales de sodio, potasio, calcio, fósforo y magnesio, y carbohidratos. Se prepararon seis formulaciones utilizando como variables el porcentaje de permeado concentrado hidrolizado y el porcentaje de stevia en 3 y 2 niveles respectivamente, que cumplieron con el nivel mínimo de osmolaridad (250 mOsm/L). Los resultados de la evaluación sensorial fueron analizados estadísticamente por un análisis de varianza (ANOVA) y la prueba de Tukey, y se determinó que la bebida de mayor preferencia fue la formulación F3 compuesta por 48,8 % de permeado concentrado hidrolizado y 0,0133 % de stevia. Se caracterizó la bebida isotónica obteniendo una osmolaridad de 308,4 mOsm/L y concentraciones de sodio, potasio, calcio, fósforo y magnesio en 321,8 mg/L, 864,0 mg/L, 379,4 mg/L, 200,0 mg/L y 51,4 mg/L respectivamente. Los resultados de los análisis microbiológicos realizados de aerobios mesófilos (20 ufc/ml), coliformes (˂ 3 NMP/ml), mohos (˂ 1 ufc/ml) y levaduras (˂ 1 ufc/ml) fueron conformes, resultando apta para el consumo humano.
Disciplina académico-profesional: Ingeniero químico
Institución que otorga el grado o título: Universidad Nacional del Callao. Facultad de Ingeniería Química
Grado o título: Ingeniero químico
Jurado: Ancieta Dextre, Carlos Alejandro; Trujillo Pérez, Salvador Apolinar; Reyna Mendoza, Gladis Enith; Angeles Queirolo, Carlos Ernesto
Fecha de registro: 12-oct-2022



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