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Title: Cinética de la degradación y estabilidad del acido ascórbico en la pulpa de copoazu (Theobroma grandiflorum)
Advisor(s): Colquehuanca Vilca, Julián; Arroyo Salas, Yoni
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.00.00
Issue Date: 9-Jun-2021
Institution: Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios
Abstract: El copoazú (Theobroma grandiflorum) fruta típica de la amazonía presenta una pulpa ácida, sabor agradable y de aroma característico, esta característica exótica va cautivando cada vez más adeptos, teniendo gran potencial comercial en la industria alimentaria y cosmética. En el presente trabajo de investigación se evaluaron los efectos de tres temperaturas de almacenamiento (5°C, -5°C y -15°C) en la pulpa de copoazú (Theobroma grandiflorum) tratada térmicamente a 90°C por 60 segundos y comparada con la muestra sin tratamiento térmico. La pulpa fue almacenada durante 80 días y cada 20 días se evaluó el pH, acidez total titulable, °Brix y ácido ascórbico. El estudio tiene por objetivo determinar la cinética de degradación del ácido ascórbico y su estabilidad en el tiempo entre muestras con y sin tratamiento térmico. La cinética de degradación fue ajustada a las ecuaciones de orden cero, primer orden y segundo orden. Concluyéndose que el ácido ascórbico sigue una reacción de deterioro de orden uno tanto para las muestras con y sin tratamiento térmico. A través de la ecuación de Arrhenius fue posible determinar la energía de activación referente a la degradación del ácido ascórbico durante su almacenamiento; para el ajuste con el modelo de cinética de primero orden se encontró una EaTT=25,10Kcal/mol y EaSTT=10,5098 Kcal/mol.
Discipline: Ingeniería Agroindustrial
Grade or title grantor: Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios. Facultad de Ingeniería
Grade or title: Ingeniero Agroindustrial
Juror: Cajo Pinche, María Isabel; Quispe Flores, Ronald; Montalvan Apolaya, Pedro Saúl; Diaz Viteri, Javier Eduardo
Register date: 9-Jun-2021



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