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Título: Efecto del porcentaje de sacarosa y PH sobre las características reológicas y texturales de almidón de camote (ipomoea batatas l.) variedad morado
Asesor(es): Barraza Jáuregui, Gabriela del Carmen
Fecha de publicación: 2017
Institución: Universidad Nacional de Trujillo
Resumen: El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto del porcentaje de sacarosa (10, 15 y 20 %) y del pH (3.4 y 3.5), sobre las características reológicas y texturales de almidón de camote (Ipomoea batatas L.) variedad morado. Se determinó que los geles de almidón de los diferentes tratamientos T1, T2, T3, T4, T5 y T6 exhibieron un comportamiento de flujo no newtoniano de tipo plástico general que sigue el modelo de Herschel Bulkley. El ANVA indicó diferencia significativa entre las propiedades de los tratamientos (TS) evaluados para valores de índice de consistencia 38.03±1.5 y 41.83±20.29 a pH 4.2; 38.93±5.8 y 47.99±9.15 a pH 5.2 e índice de reológico de 0.50±0.01 y 0.54±0.06 a pH 4.2; 0.49±0.01 y 0.52±0.01 a pH 5.2. Se determinó las características texturales a través del análisis de perfil de textura obteniéndose como resultado diferencia significativa en valores de dureza entre 430.78±123.67 y 525.12±219.50 a pH 4.2; 409.27±103.32 y 426.39±165.18 a pH 5.2, gomosidad de 423.80±118.22 y 522.67±204.16 a pH 4.2; 405.86±101.67 y 418.54±171.01 a pH 5.2, cohesividad de 0.984± 0.01 y 0.997±0.02 a pH 4.2; 0.981±0.02 y 0.992±0.01 a pH 5.2, resilencia de 0.424±0.01 y 0.627±0.08 a pH 4.2; 0.602±0.10 y 0.652±0.07 a pH 5.2 para las diferentes concentraciones de sacarosa.
Nota: The objective of this research was to determine the effect of sucrose percentage (10, 15 and 20%) and pH (3.4 and 3.5) on the rheological and textural characteristics of sweet potato starch (Ipomoea batatas L.) purple variety. It was determined that the starch gels of the different treatments T1, T2, T3, T4, T5 and T6 exhibited a non-Newtonian flow behavior of the general plastic type following the Herschel Bulkley model. The ANVA showed significant difference between the properties of the treatments (TS) evaluated for values of index of consistency 38.03±1.5 and 41.83±20.29 at pH 4.2; 38.93±5.8 and 47.99±9.15 at pH 5.2 and rheological index of 0.50±0.01 and 0.54±0.06 at pH 4.2; 0.49±0.01 and 0.52±0.01 at pH 5.2. The textural characteristics were determined through the analysis of the texture profile obtained as a result of the difference in hardness values between 430.78±123.67 and 525.12±219.50 at pH 4.2; 409.27±103.32 and 426.39±165.18 at pH 5.2, gumminess of 423.80±118.22 and 522.67±204.16 at pH 4.2; 405.86±101.67 and 418.54±171.01 at pH 5.2, cohesiveness of 0.984±0.01 and 0.997±0.02 at pH 4.2; 0.981±0.02 and 0.992±0.01 at pH 5.2, resilience of 0.424±0.01 and 0.627±0.08 at pH 4.2; 0.602±0.10 and 0.652±0.07 at pH 5.2 for the different levels of sucrose.
Disciplina académico-profesional: Agroindustrial
Institución que otorga el grado o título: Universidad Nacional de Trujillo - Facultad de Ciencias Agropecuarias
Grado o título: INGENIERO AGROINDUSTRIAL
Fecha de registro: 23-mar-2018



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