Título: Obtención del jugo concentrado de yacón (Smallanthus sonchifolius) por el Método de Crioconcentración, en la Empresa NAR VID E.I.R.L.
Asesor(es): Ramos Gómez, Juan Federico
Campo OCDE: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Fecha de publicación: 2024
Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
Resumen: La tecnología para la producción de concentrados de yacón utilizados por la
industria de alimentos es la evaporación por aplicación de calor, lo que hace que las
temperaturas desarrolladas en los mismos dependiendo de la altitud del lugar donde
se procesa, alcance o supere los 100 ºC. Sin embargo, no se ha trabajado aún la
factibilidad tecnológica para la concentración del zumo de yacón haciendo uso de
temperaturas bajas como es el uso de la crioconcentración, por lo que se desconoce
los niveles de concentración que es posible alcanzar en cada uno de los ciclos de
congelación-centrifugación.
El objetivo es determinar los parámetros óptimos de temperatura de
congelación, velocidad y tiempo de centrifugación en la crioconcentración, que
permitan obtener la mayor concentración de sólidos solubles en el zumo de yacón
Para encontrar los parámetros óptimos se utilizó el diseño completamente
aleatorizado con arreglo factorial del tipo 2 x 32, para el primer y segundo ciclo de
crioconcentración. Las variables independientes consideradas para el experimento
fueron: temperatura de congelación (-5 y -10º C), velocidad de centrífuga (1500; 3000
y 4500 RPM), tiempo de centrifugado (2; 4 y 6 min). Las variables respuesta:
concentración de sólidos solubles expresados en º Brix en el zumo concentrado y en
los cubos de hielo exentos de zumo. Los parámetros óptimos determinados para el
primer ciclo de crioconcentración del zumo de yacón fueron temperatura de
congelación de -10º C, 2 minutos de tiempo de centrifugación y velocidad centrífuga
de 4500 RPM (3396 RFC), con lo que se alcanzó una concentración promedio de
48,32 º Brix, remanente de sólidos promedio en el hielo separado de 0,67º Brix. En el
segundo ciclo de crioconcentración se alcanzó 60º Brix, con 10,33 º Brix de sólidos
remanentes en el hielo; habiendo utilizado -10º C de temperatura de congelación, 2
min. de tiempo de centrifugación y 3000 RPM (1509 RFC) de velocidad centrífuga
como parámetros óptimos
Disciplina académico-profesional: Ingeniería en Industrias Alimentarias
Institución que otorga el grado o título: Universidad Nacional del Centro del Perú. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Grado o título: Ingeniera en Industrias Alimentarias
Jurado: Acosta López, Edgar Rafael; Ramos Gomez, Juan Federico; Solís Rojas, José Luis
Fecha de registro: 19-jun-2024