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Title: Extracción de astaxantina de exoesqueleto de camarón y su utilización como antioxidante en la elaboración de nuggets de jurel (Trachurus murphy)
Advisor(s): Benavente Velásquez, Gustavo
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.03
Issue Date: 2019
Institution: Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Abstract: La presente tesis se realizó en las instalaciones del laboratorio de Tecnología y Productos Curados de la Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. El objetivo principal del presente proyecto fue la extracción y utilización de la Astaxantina del exoesqueleto de camarón (Cryphiops caementarius) como antioxidante en la elaboración de Nuggets de Jurel (Trachurus murphy). Para lograr el objetivo general, se llevó a cabo los siguientes experimentos: el primer experimento fue determinar la bacteria y el tiempo adecuado de fermentación para la obtención del pigmento carotenoide (Astaxantina) del exoesqueleto del camarón. En tal sentido se consideró la aplicación de dos tipos de cepas: Staphylococcus carnosus y Lactobacillus sp elegidas por su habilidad de estabilizar el pH en 24 horas, las cepas mencionadas fueron aplicadas a 36, 48 y 60 horas, para analizar este experimento se aplicó un análisis de varianza considerando un 5% de significancia; aplicándose la prueba de Tukey para comprobar los resultados obtenidos de la prueba de Friedman lo cual da a conocer que el proceso de fermentación debe ser realizado con Lactobacillus sp por un tiempo de 60 horas. En el segundo experimento se buscó determinar la adecuada mezcla de solventes para la obtención de la Astaxantina, con la finalidad de extraer el pigmento carotenoide de los residuos fermentados (exoesqueleto del camarón). En tal sentido se probó tres variables independientes, 3 tipos de mezclas agua:cloroformo:metanol (1:2:4) , éter de petróleo: acetona:agua (15:75:10) y etanol:agua (40:60), para estas 3 variables independientes se determinó la cantidad de astaxantina obtenida después de la extracción química, analizándose mediante un análisis de varianza considerando un 5% de significancia; encontrándose que la mezcla con la cual se obtiene más astaxantina es éter de petróleo: acetona:agua (15:75:10). Por ultimo para determinar la cantidad de astaxantina a utilizar como antioxidante en la elaboración de los Nuggets de jurel se empleó 0.5%, 0.2% y 0.1% de antioxidante en la elaboración de Nuggets de jurel. El índice que se consideró como determinante la efectividad después de 45 días de almacenamiento fue el índice de peróxidos ya que se buscó determinar la influencia de la astaxantina en la oxidación de la grasa. Los resultados obtenidos fueron analizados mediante un análisis de varianza considerando un 5% de significancia. Luego del análisis se determinó que la cantidad más adecuada de astaxantina como antioxidante en los Nuggets de jurel es 0.5%. De acuerdo a los análisis organoléptico, químico y microbiológico, se establece que el producto elaborado es de calidad sensorial, química y microbiológica, lo que garantiza la idoneidad e inocuidad del producto elaborado.
Discipline: Ingeniería Pesquera
Grade or title grantor: Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa.Facultad de Ciencias Biológicas
Grade or title: Ingeniero Pesquero
Register date: 24-Oct-2019



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