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Título: Efecto de la adición de harina de kiwicha (Amaranthus caudatus) y pulpa de arándano (Vaccinium corymbosum) variedad Biloxi sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general del helado tipo crema
Asesor(es): Pretell Vásquez, Carla Consuelo
Palabras clave: KiwichaArándano
Campo OCDE: http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.02.00
Fecha de publicación: 2024
Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
Resumen: Se evaluó el efecto de la adición de harina de kiwicha (Amaranthus caudatus) y pulpa de arándano (Vaccinium corymbosum) variedad Biloxi sobre el contenido de sólidos solubles, proteínas, fibra cruda, overrun, viscosidad aparente y aceptabilidad general en un helado tipo crema. Para el análisis sensorial se trabajó con 50 panelistas no entrenados. La prueba de Levene demostró homogeneidad de varianza y el análisis de varianza indico un efecto significativo (p<0.05) de los tratamientos sobre cada una de las variables paramétricas. Para la aceptabilidad general, la prueba de Friedman demostró diferencia significativa (p<0.05) y, por tanto, se complementó con la prueba de Wilcoxon. El tratamiento con la adición de 3% de harina de kiwicha y 10% de pulpa de arándano reportó el mejor contenido de sólidos solubles (35.53 °Brix), contenido de proteínas (2.54%), fibra cruda (3.30%) y viscosidad aparente (1284.0 mPa.s). Mientras que, el tratamiento con 1% de harina de kiwicha y 10% de pulpa de arándano obtuvo la mayor aceptabilidad general, con moda de 8 puntos (me agrada mucho) y el mayor overrun (20.17%) en el helado tipo crema.

Se evaluó el efecto de la adición de harina de kiwicha (Amaranthus caudatus) y pulpa de arándano (Vaccinium corymbosum) variedad Biloxi sobre el contenido de sólidos solubles, proteínas, fibra cruda, overrun, viscosidad aparente y aceptabilidad general en un helado tipo crema. Para el análisis sensorial se trabajó con 50 panelistas no entrenados. La prueba de Levene demostró homogeneidad de varianza y el análisis de varianza indico un efecto significativo (p<0.05) de los tratamientos sobre cada una de las variables paramétricas. Para la aceptabilidad general, la prueba de Friedman demostró diferencia significativa (p<0.05) y, por tanto, se complementó con la prueba de Wilcoxon. El tratamiento con la adición de 3% de harina de kiwicha y 10% de pulpa de arándano reportó el mejor contenido de sólidos solubles (35.53 °Brix), contenido de proteínas (2.54%), fibra cruda (3.30%) y viscosidad aparente (1284.0 mPa.s). Mientras que, el tratamiento con 1% de harina de kiwicha y 10% de pulpa de arándano obtuvo la mayor aceptabilidad general, con moda de 8 puntos (me agrada mucho) y el mayor overrun (20.17%) en el helado tipo crema.
Disciplina académico-profesional: Ingenieria en Industrias Alimentarias
Institución que otorga el grado o título: Universidad Privada Antenor Orrego. Facultad de Ciencias Agrarias
Grado o título: Ingeniero en Industrias Alimentarias
Jurado: Huanes Mariños, Milton Américo; Cabrera La Rosa, Juan Carlos; Márquez Villacorta, Luis Francisco
Fecha de registro: 13-feb-2024; 13-feb-2024



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