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Villafuerte, R., (2018). Efecto de la proporción de almidón nativo de yuca (Manihot esculenta crants)variedad blanca: goma guar y del ph en las características reológicas, sinéresis y firmeza de relleno con mango (Manguifera indica L.) variedad Kent [Tesis, Universidad Privada Antenor Orrego - UPAO]. https://hdl.handle.net/20.500.12759/4944
Villafuerte, R., Efecto de la proporción de almidón nativo de yuca (Manihot esculenta crants)variedad blanca: goma guar y del ph en las características reológicas, sinéresis y firmeza de relleno con mango (Manguifera indica L.) variedad Kent [Tesis]. : Universidad Privada Antenor Orrego - UPAO; 2018. https://hdl.handle.net/20.500.12759/4944
@misc{sunedu/3586901,
title = "Efecto de la proporción de almidón nativo de yuca (Manihot esculenta crants)variedad blanca: goma guar y del ph en las características reológicas, sinéresis y firmeza de relleno con mango (Manguifera indica L.) variedad Kent",
author = "Villafuerte Mendez, Roy Max",
publisher = "Universidad Privada Antenor Orrego - UPAO",
year = "2018"
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El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la proporción de almidón de yuca: goma guar (10.0:0.0; 9.0:1.0 y 8.0:2.0) y del pH (4.0 y 5.0) en el coeficiente de consistencia, índice de comportamiento de flujo, sinéresis y firmeza de relleno con mango (Mangifera indica L.) variedad Kent. Las muestras de relleno fueron elaboradas a partir de pulpa de mango, agua, azúcar, empleando como agente gelificante almidón de yuca: goma guar. La cocción se llevó a cabo hasta que la mezcla alcanzó una concentración de sólidos solubles de 35 °Brix. El pH de las mezclas (4.0 y 5.0) se reguló con la adición de ácido cítrico. Las muestras fueron envasadas en recipientes de vidrio de 250 g a una temperatura no menor de 85 °C y se almacenaron en refrigeración (8°C) durante 24 h. El análisis estadístico indicó efecto significativo de la proporción de almidón nativo de yuca:goma guar (10.0:0.0; 9.0:1.0 y 8.0:2.0) y pH (4.0 y 5.0) en coeficiente de consistencia, sinéresis y firmeza en relleno con mango variedad Kent, a diferencia del índice de comportamiento de flujo que sólo la proporción almidón de yuca: goma guar, presentó efecto significativo. El relleno del tratamiento con (almidón de yuca: goma guar 8.0:2.0 y pH 4.0), permitió obtener mayor valor de coeficiente de consistencia (64.32 Pa.sn), mayor firmeza (8.12 N), menor valor de índice de comportamiento de flujo (0.26) y menor sinéresis (0.81%).
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