Title: Procesamiento de semiconserva de anchoveta (Engraulis ringens) la estructura muscular, la osmosis y la fermentación
Advisor(s): López Del Mar, Jean
OCDE field: http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.03
Issue Date: 2020
Institution: Universidad Nacional San Luis Gonzaga
Abstract: La monografía consta de tres partes básicas donde
tratamos de manera lógica a los conocimientos
teóricos-fácticos requeridos; así tenemos en la
primera parte sobre las generalidades: la
estructura muscular, la osmosis, la fermentación o
maduración. La segunda parte comprende a la
descripción del recurso humano, biológico,
ingenieril y la tecnología. Concluyendo con el
capítulo al proceso donde mostramos la
descripción del proceso de la semiconserva,
diagrama de flujo y la presentación del producto
terminado.
La conclusión se detalla los factores
comprometidos como la seguridad, riesgo y
peligros; también sobre las medidas preventivas e
informática. Actualmente es necesario ante los
cambios colaterales de la evolución y la
actualización de la normativa, y protocolos sobre
riesgos, peligro, seguridad alimentaria, defensa,
medida preventiva de gestión ambiental y salud.
La fermentación es una reacción química que
degrada moléculas para convertirlas en otras más
simples. Lo consiguen por medio de la enzima
amilasa (otras enzimas: amiloglucosidasas y
glucosidasas); la mayoría de los azúcares que
desdoblan.
Discipline: Ingeniería Pesquera
Grade or title grantor: Universidad Nacional San Luis Gonzaga. Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos
Grade or title: Ingeniero Pesquero
Juror: Alva Fajardo, Juan Marino; Arenas Valer, Julio Hernán; Almeyda Almeyda, Esteban Alberto
Register date: 25-Jan-2023; 25-Jan-2023