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Título: Predicción de la vida útil de chocolate mediante pruebas aceleradas en base al índice de peróxido como descriptor de calidad
Asesor(es): Cueva Ríos, María Alina; Fernández Rosillo, Frank
Campo OCDE: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Fecha de publicación: 12-sep-2023
Institución: Universidad Nacional de Jaén
Resumen: La vida útil de un producto alimenticio es el periodo finito tras la fabricación y el envasado hasta donde se conserva un nivel de calidad requerido y aceptable para el consumo final. El objetivo de la investigación fue predecir la vida útil de chocolate 100 % cacao empacado en envases de foil de aluminio bilaminado de 20 y 50 μ respecto al índice de peróxido, haciendo uso de pruebas aceleradas a temperaturas de 5, 20 y 35 °C y humedad relativa del 65 %. La evaluación del índice de peróxido se realizó por titulación potenciométrica. Se definió el orden de la reacción y con el modelo de Arrhenius se encontró la constante de velocidad de degradación para cada envase y temperatura de estudio. Se determinó la vida útil con la ecuación de cinética de formación de compuestos de oxidación a temperaturas de almacenamiento, 0, 5, 10, 15, 18, 20, 25, 30 y 35 °C en 274, 217, 174, 141, 124, 114, 94, 77 y 64 días para los empaques de 20 μ; y 121, 114, 107, 101, 98, 95, 90, 85 y 81 días para los empaques de 50 μ respectivamente
Disciplina académico-profesional: Ingeniería de Industrias Alimentarias
Institución que otorga el grado o título: Universidad Nacional de Jaén, Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias
Grado o título: ingeniero en Industrias Alimentarias
Jurado: Ríos Mera, Juan Darío; Hernández Martínez, Ernesto; Torrejón Rodríguez,Yudelly
Fecha de registro: 12-sep-2023



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