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Ramírez, M., (2019). Enriquecimiento del fideo con la incorporación de la harina de quinua, harina de cebada y ajonjolí [Universidad Nacional San Luis Gonzaga]. https://hdl.handle.net/20.500.13028/3887
Ramírez, M., Enriquecimiento del fideo con la incorporación de la harina de quinua, harina de cebada y ajonjolí []. PE: Universidad Nacional San Luis Gonzaga; 2019. https://hdl.handle.net/20.500.13028/3887
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Title: Enriquecimiento del fideo con la incorporación de la harina de quinua, harina de cebada y ajonjolí
Authors(s): Ramírez García, Miguel David
Advisor(s): Tenorio Domínguez, Matilde
Keywords: Harina de trigo; Harina de cebada; Fideo
OCDE field: http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Issue Date: 2019
Institution: Universidad Nacional San Luis Gonzaga
Abstract: El presente trabajo de investigación tuvo como
objetivo determinar el enriquecimiento del fideo
con la incorporación de la harina de quinua, harina
de cebada y ajonjolí. El diseño experimental fue un
diseño un diseño multinivel factorial con 03
factores, el primer factor: Harina de cebada con 03
niveles (10, 20 y 30%), el segundo harina de
quinua (5 y 10%) y tercero la harina de ajonjolí (5 y
10%), generándose 12 tratamientos. La
información se obtuvo de las pruebas
experimentales, que se realizó en cinco etapas: Se
determinó el porcentaje óptimo de harina de
quinua, harina de cebada y ajonjolí al incorporar en
la elaboración de fideo enriquecido, que produce la mayor aceptabilidad sensorial del producto donde
se realizara la optimización de la formulación
mediante el método de superficie de respuesta
empleando el paquete estadístico STATGRAHCS
CENTURION versión 16. Se determinó los
parámetros de procesamiento del fideo
enriquecido elaborado con los porcentajes óptimos
de harina de quinua, harina de cebada y ajonjolí; la
caracterización sensorial, la caracterización
nutricional, la caracterización microbiológica. El
porcentaje óptimo de harina de cebada, harina de
quinua y harina de ajonjolí al incorporar en la
formulación de un fideo para optimizar la
aceptabilidad fue: 30%, 5% y 5% respectivamente.
Link to repository: https://hdl.handle.net/20.500.13028/3887
Discipline: Ingeniería de Alimentos
Grade or title grantor: Universidad Nacional San Luis Gonzaga. Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos
Grade or title: Ingeniero de Alimentos
Juror: Avalos Segovia, Nélida Lucia; Arenas Valer, Julio Hernán; López Del Mar, Jean
Register date: 24-Oct-2022; 24-Oct-2022
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