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Pozo Súclupe, Luis Antonio (es_PE)
Meoño Barturén, Fiorella (es_PE)
2017-02-07T22:23:36Z
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2015-04-21 (es_PE)
https://hdl.handle.net/20.500.12893/860 (es_PE)
En el presente trabajo de investigación se determinó el comportamiento reológico evaluado en 3 muestras (M1, M2 y M3) de mayonesa, cada una formulada con la mayoría de ingredientes típicos que contiene una mayonesa casera, esta vez con un 27% menos de grasa en su composición que la que contiene una mayonesa tradicional y cuya formulación lleva además como estabilizante el mucílago de chía en distintas concentraciones respectivamente (0,1%, 0,2% y 0,4%); el cual fue extraído por agitación manual y posteriormente pulverizado para su utilización; este mucílago además de aportar una pequeña cantidad de aceite de chía, rico en omega 3 en la formulación de la mayonesa, generó cierto comportamiento adelgazante y tuvo la presencia de un umbral de fluencia. El conocimiento de las propiedades reológicas es importante, sobre todo en el diseño de flujo, almacenamiento y estabilidad de alimentos durante el proceso. Además se caracterizaron las propiedades viscoelásticas de las muestras de mayonesa y se observó que todas las muestras exhibieron propiedades de geles débiles. El uso de un 0,4% de mucílago de chía produce una mayonesa reducida en grasa con propiedades reológicas y apariencia similar a la fórmula de una mayonesa tradicional. Este estudio demostró al mucílago de chía como un sustituto graso viable para su uso en mayonesas. (es_PE)
spa (es_PE)
Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo (es_PE)
info:eu-repo/semantics/openAccess (es_PE)
http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/ (es_PE)
Mucílago Chía (es_PE)
Salvia hispánica (es_PE)
contenido graso (es_PE)
El efecto del Mucílago de Salvia hispánica (Chía) sobre las propiedades reológicas de una mayonesa baja en grasa A (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (es_PE)
Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo. Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias (es_PE)
Industrias Alimentarias (es_PE)
Ingeniero en Industrias Alimentarias (es_PE)
PE (es_PE)
http://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional (es_PE)
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Pública



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