Title: Evaluación de la aceptabilidad de un alfajor gigante elaborado con manjarblanco conteniendo tres niveles de concentración harina Boletus Luteus en su formulación
Advisor(s): Robles Ruiz, Juan Francisco
Issue Date: 2019
Institution: Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
Abstract: Nuestro trabajo de investigación se realizó en la Universidad Nacional
Pedro Ruiz Gallo en los laboratorios internos de la facultad de Ingeniería
Química e Industrias Alimentarias cuyo objetivo es evaluar la
aceptabilidad de un alfajor gigante elaborado con manjarblanco
conteniendo tres niveles de concentración harina Boletus luteus en su
formulación.
La formulación de 5% HH evaluada y a la vez ganadora mediante análisis
físico químico centrándose en las siguientes características: (24.1% de
humedad, 6.38% de proteína total, 12.6% de grasa, 0.5% de fibra cruda,
0.26% de ceniza, 56.66% de extrac. libre de nitrog., 0.196% de acidez,
365.56 Kcal de energía.).
El producto obtenido presento las siguientes características fisicoquímicas
las materias primas obteniéndose los siguientes: Harina de trigo, (12% de
humedad, 11% de proteína total, 1.7% de grasa, 1.3% de fibra cruda,
0.4% de ceniza, 74.69% de Extrac. libre de nitrógeno), Harina de boletus
luteos, (9.9% de humedad, 22.2% de proteína total, 1.8% de grasa, 1.3%
fibra cruda, 3.9 de ceniza, 62.4% extrac. libre de nitrog.),
Microbiológicamente fue caracterizado como apto, presentando
microorganismos número de bacterias aerobias viables totales y hongos
en niveles aceptables, Escherichia coli < 10 ufc/g, mohos 1.7 x 10
ufc/g
para harina de trigo, 2.2 x 10
2
ufc/g para harina de boletus luteus y
determinación de salmonella ufc/25g, dentro de los límites permisibles
según NTS N° 071 MINSA/DIGESA V-01 (2008) y calificada
sensorialmente por su buena aceptación.
2
Discipline: Industrias Alimentarias
Grade or title grantor: Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo. Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias
Grade or title: Ingeniero en Industrias Alimentarias
Register date: 8-May-2019; 8-May-2019