Look-up in Google Scholar
Full metadata record
Ancieta Dextre, Carlos Alejandro
Anaya Terrel, Gregorio Pablo
Salinas Alatrista, Carlos Enrique
2021-05-07T22:13:18Z
2021-05-07T22:13:18Z
2021-05-07T22:13:18Z
2021-05-07T22:13:18Z
2020
http://hdl.handle.net/20.500.12952/5639
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo aprovechar el suero, que es un sub-producto de la elaboración del queso fresco, en la elaboración de un queso crema untable enriqueciéndolo con sólidos proteicos. A partir de ello, se elaboró un queso crema untable solo con leche (patrón) y 6 tratamientos experimentales que utilizaron dos combinaciones de sólidos protéicos que fueron 60Kg. de proteína de suero + 40Kg. de caseinato de sodio y 40Kg. de proteína de suero + 60Kg. de caseinato de sodio para 780 litros de leche y, tres ensayos con diferentes porcentajes de sustitución de leche por suero de queso fresco; los porcentajes de sustitución usados fueron 20%, 25% y 30%. Para verificar que las propiedades del queso crema untable se mantengan como producto final, se realizó un análisis sensorial de textura y color para seleccionar los tratamientos que cumplan con ambos parámetros críticos. Se determinó la mejor combinación de sólidos proteicos y el mejor porcentaje de sustitución de suero de queso fresco en la elaboración de queso crema untable, a través de una evaluación estadística comparativa de las sustituciones versus el patrón en sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. A través de la investigación se determinó que los Análisis Microbiológicos de todas las sustituciones y el patrón cumplían la Norma Sanitaria Microbiológica de Alimentos RM 591-2008. El ensayo con la sustitución del 20% de suero en el queso crema untable y una combinación de sólidos protéicos de 40Kg. de proteína de suero + 60Kg. de caseinato de sodio, cumplió con la aceptabilidad sensorial y los parámetros fisicoquímicos, con excepción del pH, grasa y ceniza. (es_PE)
Tesis (es_PE)
application/pdf (es_PE)
spa (es_PE)
Universidad Nacional del Callao (es_PE)
Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States (*)
info:eu-repo/semantics/openAccess (es_PE)
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/ (*)
Repositorio Institucional - UNAC (es_PE)
queso crema (es_PE)
suero de queso (es_PE)
porcentaje de sustitución (es_PE)
Aprovechamiento del suero de queso fresco en la elaboración de queso crema untable enriquecido con sólidos proteicos (es_PE)
info:eu-repo/semantics/masterThesis (es_PE)
Universidad Nacional del Callao.Facultad de Ingeniería Química (es_PE)
Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos (es_PE)
Bachiller (es_PE)
Tesis para optar el título de Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos (es_PE)
PE (es_PE)
25625420
41056952
40559035
Pública



This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons