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Title: FORMULACIÓN DE UNA MERMELADA Y SU ACEPTABILIDAD UTILIZANDO FRUTALES ENDÉMICOS AMAZÓNICOS
Advisor(s): LUIS ALBERTO TARAMONA RUIZ
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04
Issue Date: 8-Feb-2023
Institution: Universidad Le Cordon Bleu
Abstract: El objetivo principal fue determinar el nivel de aceptabilidad de una nueva formulación de mermelada basándose en tres frutales endémicos amazónicos. Para ello se desarrollaron siete formulaciones con diferentes proporciones de los tres frutales como se muestra en la Tabla 01, las formulaciones fueron evaluadas por 60 panelistas semi entrenados y 10 expertos, utilizando la escala hedónica, se evaluó los atributos, color, olor, dulzor, textura, apariencia y acidez. El análisis estadístico mediante la prueba FRIEDMAN, con una significancia de 0.05, determinó una similitud en la preferencia respecto a los seis atributos entre las siete formulaciones de las mermeladas con frutales endémicos amazónicos, determinando la muestra 987 (Ungurahui, Guajaba y tumbo) como óptima entre las siete formulaciones, que aporta 0.5 g de proteínas, 1.2 g de grasa, 69.4 g de carbohidratos, 0.7 g de fibra cruda, y 290.4 kcal de energía, cenizas 0.6 g, humedad 28.3 g por cada 100 g de producto, por ser un producto alto en carbohidratos. Se concluye que la formulación siete (muestra 987) es aceptada por haber obtenido el mayor nivel de aceptabilidad y cumplir con los rangos establecidos por las normativas de calidad e inocuidad de procedimientos para el consumo de alimentos, Asimismo por ser una formulación que permite la conservación de los frutales endémicos amazónicos ya que dichos frutos tienen un periodo de vida corta, su tiempo de cosecha es limitado y poseen un alto nivel en vitaminas.
Discipline: GASTRONOMÍA Y GESTIÓN EMPRESARIAL
Grade or title grantor: UNIVERSIDAD LE CORDON BLEU. CARRERA DE GASTRONOMÍA Y GESTIÓN EMPRESARIAL
Grade or title: Tesis para optar el Título Profesional de: LICENCIADO EN GASTRONOMÍA Y GESTION EMPRESARIAL
Juror: Jorge Alberto Cerna Hernández; Oscar Benjamin Jordan Suarez; Luis Alberto Taramona Ruíz
Register date: 11-Apr-2023



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