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LUIS ALBERTO TARAMONA RUIZ (es_ES)
JA RAM JUNG HONG (es_ES)
MADELEY DÍAZ MARTÍNEZ (es_ES)
2023-04-11T16:52:00Z
2023-04-11T16:52:00Z
2023-02-08
http://repositorio.ulcb.edu.pe/handle/ULCB/1210
El objetivo principal fue determinar el nivel de aceptabilidad de una nueva formulación de mermelada basándose en tres frutales endémicos amazónicos. Para ello se desarrollaron siete formulaciones con diferentes proporciones de los tres frutales como se muestra en la Tabla 01, las formulaciones fueron evaluadas por 60 panelistas semi entrenados y 10 expertos, utilizando la escala hedónica, se evaluó los atributos, color, olor, dulzor, textura, apariencia y acidez. El análisis estadístico mediante la prueba FRIEDMAN, con una significancia de 0.05, determinó una similitud en la preferencia respecto a los seis atributos entre las siete formulaciones de las mermeladas con frutales endémicos amazónicos, determinando la muestra 987 (Ungurahui, Guajaba y tumbo) como óptima entre las siete formulaciones, que aporta 0.5 g de proteínas, 1.2 g de grasa, 69.4 g de carbohidratos, 0.7 g de fibra cruda, y 290.4 kcal de energía, cenizas 0.6 g, humedad 28.3 g por cada 100 g de producto, por ser un producto alto en carbohidratos. Se concluye que la formulación siete (muestra 987) es aceptada por haber obtenido el mayor nivel de aceptabilidad y cumplir con los rangos establecidos por las normativas de calidad e inocuidad de procedimientos para el consumo de alimentos, Asimismo por ser una formulación que permite la conservación de los frutales endémicos amazónicos ya que dichos frutos tienen un periodo de vida corta, su tiempo de cosecha es limitado y poseen un alto nivel en vitaminas. (es_ES)
ÍNDICE GENERAL I. INTRODUCCIÓN........................................................................................................ 1 II. MARCO TEÓRICO.................................................................................................. 3 2.1 Antecedentes de la Investigación .......................................................................... 3 2.2 Bases Teóricas....................................................................................................... 7 2.2.1 Ungurahui ........................................................................................................ 7 2.2.1 Guayaba ........................................................................................................... 8 2.2.2 Tumbo............................................................................................................ 10 2.2.3 Ácido Cítrico ................................................................................................. 11 2.2.4 Pectina............................................................................................................ 11 2.2.5 Azúcar............................................................................................................ 11 2.2.6 Análisis Sensorial .......................................................................................... 12 2.2.7 Normativa para mermeladas.......................................................................... 12 2.2.8 Formulación de un alimento............................................................................. 12 2.3 Definición de Términos....................................................................................... 13 III. MATERIALES Y MÉTODOS............................................................................... 16 3.1 Materiales............................................................................................................ 16 3.1.1 Materia Prima ................................................................................................ 16 3.1.3 Equipos e Instrumentos.................................................................................. 17 3.1.4 Utensilios....................................................................................................... 17 vii 3.2 Metodología ........................................................................................................ 17 3.2.1 Procedimiento ................................................................................................ 18 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................ 28 4.1. Análisis estadístico................................................................................................. 28 4.1.1 Resultados de la Escala Hedónica por atributo................................................. 28 4.1.2 Valor Nutricional.............................................................................................. 39 4.1.3 Comparación de composición químico – proximal.......................................... 42 4.1.4 Rentabilidad de la formulación de mermelada ................................................. 43 4.1.5 Comparación de precios ventas de mermeladas comerciales........................... 44 V. CONCLUSIONES .................................................................................................. 46 VI. RECOMENDACIONES......................................................................................... 47 VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS................................................................ 48 VIII. ANEXOS............................................................................................................. 58 (es_ES)
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Frutales endémico (es_ES)
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FORMULACIÓN DE UNA MERMELADA Y SU ACEPTABILIDAD UTILIZANDO FRUTALES ENDÉMICOS AMAZÓNICOS (es_ES)
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UNIVERSIDAD LE CORDON BLEU. CARRERA DE GASTRONOMÍA Y GESTIÓN EMPRESARIAL (es_ES)
GASTRONOMÍA Y GESTIÓN EMPRESARIAL (es_ES)
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18080491
https://orcid.org/0000-0001-7670-3210 (es_ES)
48953202
73380404
Jorge Alberto Cerna Hernández (es_ES)
Oscar Benjamin Jordan Suarez (es_ES)
Luis Alberto Taramona Ruíz (es_ES)
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