Title: Identificación de contaminantes microbiológicos en productos cárnicos procedentes de mercados de abastos
Advisor(s): Yábar Villanueva, Emilio Fredy
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Issue Date: 2022
Institution: Universidad Nacional del Centro del Perú
Abstract: La necesidad por el consumo de proteínas de origen animal cada vez más
se incrementa conforme al crecimiento demográfico. Para adquirirlos, los mercados
informales a diario son visitados por ser más económicos a pesar de la baja calidad
que ofrecen en perjuicio de la salud. El presente estudio tuvo como objetivo de
aislar y cuantificar mesófilos aerobios, Salmonella spp, E.coli O157:H7 y
Campylobacter spp. presentes en carnes de pollo, porcino y vacuno provenientes
de principales mercados de abasto de Tumbes, Junín y Lima. Para ello, se utilizó
los ISOs 4833-1:2013, 6579-1:2017, 6579-2:2012, 10272-2:2017 y protocolo para
E.coli O157:H7. Así como, pruebas moleculares para confirmar la detección de
dicho patógeno cuando fuese necesario y realizar comparaciones con los métodos
tradicionales. Los resultados para mesófilos muestran que el 55%(N=38) de pollos
y el 46%(N=18) de porcinos superaron los 107 UFC/g; mientras que, para
Salmonella, el 80% (N=56) de pollos y el 34%(N=14) fueron positivas entre 2.68 a
1417 NMP/g. Para Campylobacter en carnes de pollo, solo uno de 22 muestras fue
positivo, aunque luego sería negativa; no encontrándose Escherichia coli O157:H7
en carnes de res al menos para la región de Junín. A la prueba de Kruskal Wallis y
posthoc, se encontraron diferencias entre mercados, siendo el mercado modelo de
Huancayo la menos afectada respecto al mercado modelo de Tumbes: mesófilos
aerobios (p=0.009721), y Salmonella (p= 0.0002323). Se concluye que todos los
mercados presentan deficiencias sanitarias, a las que posiblemente las carnes
provinieron de mataderos clandestinos, falta de control sanitario y desconocimiento
de la normativa.
Discipline: Ingeniería en industrias alimentarias
Grade or title grantor: Universidad Nacional del Centro del Perú.Facultad de Ingeniería en industrias alimentarias
Grade or title: Maestro en tecnología y gestión de la calidad de alimentos
Juror: Espinoza Silva, Clara Raquel; Zarate Malpica, Angel Héctor; Quispe Solano, Miguel Angel; Yabar Villanueva, Emilio Fredy; Hinostroza Quiñones, Greta
Register date: 9-Mar-2023; 9-Mar-2023