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Yábar Villanueva, Emilio Fredy
Quispe Quispe, Enrique Pablo
2023-03-09T20:33:38Z
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2022
http://hdl.handle.net/20.500.12894/8674
La necesidad por el consumo de proteínas de origen animal cada vez más se incrementa conforme al crecimiento demográfico. Para adquirirlos, los mercados informales a diario son visitados por ser más económicos a pesar de la baja calidad que ofrecen en perjuicio de la salud. El presente estudio tuvo como objetivo de aislar y cuantificar mesófilos aerobios, Salmonella spp, E.coli O157:H7 y Campylobacter spp. presentes en carnes de pollo, porcino y vacuno provenientes de principales mercados de abasto de Tumbes, Junín y Lima. Para ello, se utilizó los ISOs 4833-1:2013, 6579-1:2017, 6579-2:2012, 10272-2:2017 y protocolo para E.coli O157:H7. Así como, pruebas moleculares para confirmar la detección de dicho patógeno cuando fuese necesario y realizar comparaciones con los métodos tradicionales. Los resultados para mesófilos muestran que el 55%(N=38) de pollos y el 46%(N=18) de porcinos superaron los 107 UFC/g; mientras que, para Salmonella, el 80% (N=56) de pollos y el 34%(N=14) fueron positivas entre 2.68 a 1417 NMP/g. Para Campylobacter en carnes de pollo, solo uno de 22 muestras fue positivo, aunque luego sería negativa; no encontrándose Escherichia coli O157:H7 en carnes de res al menos para la región de Junín. A la prueba de Kruskal Wallis y posthoc, se encontraron diferencias entre mercados, siendo el mercado modelo de Huancayo la menos afectada respecto al mercado modelo de Tumbes: mesófilos aerobios (p=0.009721), y Salmonella (p= 0.0002323). Se concluye que todos los mercados presentan deficiencias sanitarias, a las que posiblemente las carnes provinieron de mataderos clandestinos, falta de control sanitario y desconocimiento de la normativa. (es_PE)
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Universidad Nacional del Centro del Perú (es_PE)
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Normativas (es_PE)
Mercados informales (es_PE)
Seguridad alimentaria microbiológica (es_PE)
Principales patógenos (es_PE)
Identificación de contaminantes microbiológicos en productos cárnicos procedentes de mercados de abastos (es_PE)
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Universidad Nacional del Centro del Perú.Facultad de Ingeniería en industrias alimentarias (es_PE)
Ingeniería en industrias alimentarias (es_PE)
Maestro en tecnología y gestión de la calidad de alimentos (es_PE)
PE (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 (es_PE)
http://purl.org/pe-repo/renati/level#maestro (es_PE)
20051296
https://orcid.org/ 0000-0001-6922-0771 (es_PE)
10082064
721017 (es_PE)
Espinoza Silva, Clara Raquel
Zarate Malpica, Angel Héctor
Quispe Solano, Miguel Angel
Yabar Villanueva, Emilio Fredy
Hinostroza Quiñones, Greta
http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis (es_PE)
Pública



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