Buscar en Google Scholar
Título: Validación y verificación del procedimiento de limpieza y desinfección en una industria de premezclas de panadería y pastelería
Asesor(es): Vargas Delgado, Luis Fernando
Campo OCDE: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Fecha de publicación: 2022
Institución: Universidad Nacional Agraria La Molina
Resumen: In 2020, the company Tolentino SAC presents outdated cleaning and disinfection procedures due to the reinstallation of the plant to another district; These procedures were revalidated by microbiological tests based on the specifications of the Technical Guide for Microbiological Analysis of Surfaces in contact with Food and Beverages; A diagnosis was made with 43 points sampled and it was observed that the efficiency of the hygiene plan in 90.6 %; after revalidation, 100% efficiency is achieved. Additionally, the efficacy of two detergents (Full Clean and Superfoam) was compared through methodologies known as bioluminescence; choosing the detergent with the lowest value and the most eco-friendly. At the end of 2020, the safety and GMP culture was improved through training and the implementation of the format encoded with ACC-P-009.F01 which name is “Cleaning and Disinfection Verification”, obtaining a final indicator of 95%, for these verifications a qualitative method was used called protein residue detection.

En el año 2020, la empresa Tolentino SAC, presenta procedimientos de limpieza y desinfección desactualizados debido a la reinstalación de la planta a otro distrito; estos procedimientos se revalidaron mediante ensayos microbiológicos basados en las especificaciones de la Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas; se realizó un diagnóstico con 43 puntos muestreados y se observó que la eficiencia del plan de higiene es de 90.6 %; posteriormente a la revalidación se logra llegar a un 100% de eficiencia. Adicionalmente se comparó la eficacia de dos detergentes (Fullclean y Superfoam) a través de metodologías conocidas como bioluminiscencia; escogiendo el detergente con menor valor de ATP y el más ecoamigable. A finales del año 2020 se logra mejorar la cultura de inocuidad y BPM mediante capacitaciones y la implementación del formato codificado con ACC-P-009.F01 cuyo nombre es “Verificación de Limpieza y Desinfección”, obteniendo un promedio mínimo de 96,4% de cumplimiento en las áreas, para estas verificaciones se utilizó un método cualitativo llamado detección de residuos de proteínas.
Nota: Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios
Disciplina académico-profesional: Industrias Alimentarias
Institución que otorga el grado o título: Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias
Grado o título: Ingeniero en Industrias Alimentarias
Jurado: Pascual Chagman, Gloria; Glorio Paulet, Patricia; Vidaurre Ruiz, Julio M.
Fecha de registro: 12-ene-2023; 12-ene-2023



Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons Creative Commons