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Title: Desarrollo de productos de panificación saludables con alto contenido de compuestos bioactivos y actividad antioxidante a partir de harina de quinua (chenopodium quinoa) y cañihua (chenopodium pallidicaule) germinados
Advisor(s): Paucar Menacho, Luz María
Issue Date: 2022
Institution: Universidad Nacional del Santa
Abstract: El objetivo de la presente investigación fue formular productos de panificación saludables a partir de harina de granos de quinua (GQF) y cañihua (GCF) germinados. Para determinar la formulación que permita maximizar los compuestos bioactivos como ORAC y TPC se aplico un diseño de mezclas simplex con centroide. Se elaboraron pan de molde con un porcentaje de sustitución de harina de trigo (WF) de 80-90%, GQF de 5-15% y GCF de 5-15% y galletas con porcentajes de sustitución de WF de 60-80%, GQF de 5-25% y GCF de 5-55%, teniendo un total de 14 experimentos. Se concluye que el proceso de germinación de granos permite aumentar los compuestos bioactivos, y los panes y galletas elaboradas presentaron un mayor contenido de estos compuestos respecto al control.
Discipline: Ingeniería Agroindustrial
Grade or title grantor: Universidad Nacional del Santa. Escuela de posgrado
Grade or title: Doctor en Ingeniería Agroindustrial
Register date: 26-Oct-2022; 26-Oct-2022



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