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Paucar Menacho, Luz María
Castillo Martinez, Williams Esteward
2022-10-26T13:14:55Z
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2022
http://repositorio.uns.edu.pe/handle/20.500.14278/4017
El objetivo de la presente investigación fue formular productos de panificación saludables a partir de harina de granos de quinua (GQF) y cañihua (GCF) germinados. Para determinar la formulación que permita maximizar los compuestos bioactivos como ORAC y TPC se aplico un diseño de mezclas simplex con centroide. Se elaboraron pan de molde con un porcentaje de sustitución de harina de trigo (WF) de 80-90%, GQF de 5-15% y GCF de 5-15% y galletas con porcentajes de sustitución de WF de 60-80%, GQF de 5-25% y GCF de 5-55%, teniendo un total de 14 experimentos. Se concluye que el proceso de germinación de granos permite aumentar los compuestos bioactivos, y los panes y galletas elaboradas presentaron un mayor contenido de estos compuestos respecto al control. (es_PE)
Tesis (es_PE)
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Universidad Nacional del Santa (es_PE)
info:eu-repo/semantics/openAccess (es_PE)
Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States (*)
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/ (*)
Repositorio Institucional - UNS (es_PE)
Compuestos bioactivos (es_PE)
Granos andinos (es_PE)
Germinación (es_PE)
Panificación (es_PE)
Desarrollo de productos de panificación saludables con alto contenido de compuestos bioactivos y actividad antioxidante a partir de harina de quinua (chenopodium quinoa) y cañihua (chenopodium pallidicaule) germinados (es_PE)
info:eu-repo/semantics/doctoralThesis (es_PE)
Universidad Nacional del Santa. Escuela de posgrado (es_PE)
Ingeniería Agroindustrial (es_PE)
Doctorado (es_PE)
Doctor en Ingeniería Agroindustrial (es_PE)
Pública



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