Título: Efecto de la germinación de quinua y kiwicha en el contenido de fenólicos totales, betalainas, vitamina C y actividad antioxidante
Asesor(es): Ramos Gómez, Juan Federico
Campo OCDE: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Fecha de publicación: 2020
Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
Resumen: El trabajo de investigación evaluó tres variedades de quinua (chenopoduim quinoa Willd) Blanca
Huancayo, Roja Pasankalla, Negra Collana, y una variedad de Kiwicha (Amaranthus caudatus)
Oscar blanco. Los factores principales para el proceso de germinado fueron tiempo de
rehidratación (5 h y 10 h) y temperatura de germinado (17° C Y 25° C). Se determinó el contenido
de compuestos fenólicos totales, betalaínas, vitamina C y capacidad antioxidante. Los resultados
muestran que existe variación de los compuestos analizados tanto de aumento como de
disminución. Al ser sometido la quinua roja Pasankalla a un tratamiento de 10 h x 25° C, aumenta
el contenido de compuestos fenólicos de 30,19 mg AGE/100g m.s a 51,12 mg AGE/100g m.s. Al
someter los granos de quinua y kiwicha a los tratamientos, disminuye el contenido de vitamina
C; la quinua roja Pasankalla presenta diminución de 29,59 mg Ácido Ascórbico/100 g a 8,45 mg
Ácido Ascórbico/100 g (10 h x 25° C). La capacidad antioxidante evaluada por el método ABTS
evidencia que al someter a tratamiento los granos de quinua y kiwicha, aumenta la capacidad
antioxidante de estos, la quinua negra Collana, que presenta capacidad antioxidante inicial de
2463,22umol TE/100g m.s y luego de ser sometido a un tratamiento de 10 h x 25° C aumenta su
capacidad antioxidante a 4832, 45 umol TE/100g m.s., para la kiwicha aumenta al someter a
tratamiento 10 h x 17° C (4898,89 umol TE/100g m.s), comparándolo con la capacidad
antioxidante inicial (1698,13 umol TE/100 g m.s).
Disciplina académico-profesional: Ingeniería en Industrias Alimentarias
Institución que otorga el grado o título: Universidad Nacional del Centro del Perú.Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Grado o título: Ingeniero en Industrias Alimentarias
Fecha de registro: 4-oct-2021; 4-oct-2021