Title: Evaluación de la actividad antibacteriana y capacidad antioxidante del extracto de tocosh y su aplicación como biopreservante de alimentos
Advisor(s): Reyes De La Cruz, Vilma Julia
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Issue Date: 2020
Institution: Universidad Nacional del Centro del Perú
Abstract: Este estudio tiene como objetivo evaluar la actividad antioxidante y antimicrobiana del
extracto de tocosh de papa tradicional y desodorizado en laboratorio y su aplicación como
biopreservante en alimentos. Para determinar la actividad antimicrobiana se utilizaron las
cepas Escherichia coli ATCC 25922 y Staphylococcus aureus ATCC 25923. La
obtención de los extractos de tocosh se realizó a 40°C y 50°C, por tiempo de 15 y 25
minutos en un rotavapor. Los resultados indicaron que los extractos concentrados a 50°C
por 25 min demostraron mayor actividad antioxidante con una concentración promedio de
4.291 ± 0.061 y 6.124 ± 0.446 µ mol T.E./mL de tocosh tradicional y desodorizado
respectivamente. Con respecto a actividad antimicrobiana existe diferencia significativa
entre bacterias, tipo de tocosh, temperatura y tiempo de concentración El extracto de
tocosh tradicional concentrado a 50oC x 25 minutos frente a Staphylococcus aureas
presentó mayor actividad antibacteriana. La concentración mínima inhibitoria(MIC) de los
dos tipos de extractos fueron 6.25% del tocosh tradicional y desodorizado frente a
Staphylococcus aureus mientras que el MIC del tocosh tradicional frente a Escherichia
coli ATCC 25922 fue 12,5%. Los extractos concentrados a 50oC x 25 minutos se
añadieron como extracto de bacteriocina biopreservante al queso fresco envasado al
vacío. Los quesos con extracto de tocosh tradicional y desodorizado se conservaron por
una semana a temperatura ambiente cumpliendo con los parámetros aprobados con
resolución ministerial N° 591-2088/MINSA. El queso sin extracto no se conservó por una
semana. Se concluye que los extractos de tocosh tradicional y desodorizado tienen
bacteriocinas producidas por Lactobacillus sp. que inhiben el crecimiento de S.aureus y
E.coli, además de incrementar la vida útil de los quesos almacenados hasta por una
semana sin condiciones controladas, siendo un aporte para la industria alimentaria.
Discipline: Ingeniería en Industrias Alimentarias
Grade or title grantor: Universidad Nacional del Centro del Perú.Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Grade or title: Ingeniero en Industrias Alimentarias
Juror: Gutierrez Gonzales, Maria Libia; Paitan Anticona, Elizabeth Nelly; Solis Rojas, José Luis; Reyes de la Cruz, Vilma Julia; Artica Mallqui, Luis; Tello Saavedra, Rodolfo
Register date: 13-Mar-2022; 13-Mar-2022